Textura de los alimentos: Medida y percepción/ Andrew J. Rosenthal

Andrew J. Rosenthal
Es un científico y académico británico especializado en la ciencia de los alimentos. Ha sido profesor asociado en la División de Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Nottingham. Su área de investigación principal es la reología y la textura de los alimentos, enfocándose en cómo las propiedades físicas de los alimentos se relacionan con su estructura y con la percepción sensorial por parte del consumidor. Es un experto reconocido en las técnicas instrumentales para medir la textura y en la conexión entre estas mediciones y la aceptabilidad del producto.

Capítulo 1. Relación entre medidas instrumentales y sensoriales de la textura de alimentos

-El proceso de la percepción de la textura del alimento
-Comparación del equipo para la medida instrumental y sensorial
-Propuesta de la medida instrumental de la textura
-Relación entre las medidas de textura instrumentales y sensoriales
-Conclusión

Capítulo 2. Procesado oral de alimentos y la evaluación sensorial de la textura

-Masticación
-Modulación de la masticación
-Procesado oral
-Conclusión
-Referencias

Capítulo 3. Técnicas sensoriales para el estudio de la textura de alimentos

-Principios de la evaluación sensorial
-Clasificación de las propiedades texturales
-Requisitos básicos para el análisis sensorial
-Ensayos de discriminación
-Ensayos cuantitativos descriptivos
-Análisis univariable de datos escalados
-Análisis multivariable de datos escalados
-Conclusión
-Referencias

Capítulo 4. Clasificación reológica de alimentos y técnicas instrumentales para su estudio

-Conceptos reológicos básicos
-Clasificación reológica de alimentos
-Determinación de las propiedades reológicas
-Métodos de medida
-Instrumentos de medida
-Viscosímetros de tubo
-Viscosímetros rotacionales
-Ensayos de gran deformación
-Métodos de compresión y fractura con instrumentos de tensión-compresión
-Conclusión
-Referencias
Capítulo 5. Medida de las propiedades mecánicas de materiales alimentarios en relación con la textura: enfoque de materiales

-Relación entre la textura de alimentos: enfoque de materiales
-Definiciones de propiedades sensorial y los ensayos mecánicos
-Métodos de medida de propiedades mecánicas
-Fuerza, dureza y fractura
-Conclusión
-Referencias

Capítulo 6. Alimentos basados en almidón
-Almidón
-Enfoque de la ciencia de polímeros
-Procesado
-Almacenamiento y estabilidad
-Estructura
-Propiedades mecánicas
-Texturización
-Emisión acústica
-Atributos sensoriales
-Conclusión
-Referencias

Capítulo 7. Alimentos elaborados basados en grasa
-Emulsiones w/o: margarina, halvarinas, chocolate y untables con bajo y alto contenido graso
-Emulsiones o/w: mayonesa y aliños
-Conclusión
-Referencias

Capítulo 8. Alimentos de carne y sus análogos
-Estructura, composición y función del músculo
-Rigor mortis
-Influencia de los tratamientos pre-matanza
-Efectos del proceso de matanza
-Efectos del tratamiento post-matanza
-Efectos del procesado
-Medida de la textura en alimentos carnosos
-Conclusión
-Referencias

Capítulo 9. Hortalizas y frutas

-Estructura de la planta y la célula
-Mecanismos de ruptura estructural
-Propiedades reológicas de hortalizas y frutas
-Propiedades sensoriales
-Conclusión
-Referencias

Capítulo 10. Hidrocoloides

-Estructura general de los hidrocoloides
-Dinámica y mecánica de la formación y ruptura estructural
-Comportamiento reológico y medida
-Percepción sensorial
-Propiedades generales de textura y cómo se ven afectadas
-Referencias

Este libro es una referencia esencial para comprender la textura de los alimentos desde una doble perspectiva: su medición objetiva (instrumental) y su percepción subjetiva (sensorial). La obra explora la naturaleza de la textura y la reología, describiendo cómo las propiedades mecánicas de los alimentos determinan sensaciones como la dureza, la cremosidad o lo crujiente.

Se detallan los principios de las diferentes técnicas de análisis de textura y se explica cómo diseñar experimentos para evaluar las propiedades de los alimentos. Además, el libro profundiza en los mecanismos fisiológicos y psicológicos de la percepción de la textura en la boca, vinculando las mediciones instrumentales con la respuesta del consumidor. Es un texto fundamental para tecnólogos de alimentos, desarrolladores de productos y estudiantes que deseen dominar este atributo clave de la calidad alimentaria.

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