Microbiología de los Alimentos: Fundamentos y fronteras/ Michael P. Doyle, Larry R. Beuchat y Thomas J. Montville.

Michael P. Doyle
Es un microbiólogo de alimentos de renombre mundial y profesor en la Universidad de Georgia, donde dirigió el Centro para la Seguridad Alimentaria. Su investigación se ha centrado extensamente en patógenos transmitidos por alimentos, especialmente en Escherichia coli O157:H7, Salmonella y Listeria monocytogenes, desarrollando métodos para su detección y control en la industria alimentaria.

Larry R. Beuchat
También profesor distinguido en el Centro para la Seguridad Alimentaria de la Universidad de Georgia, es una autoridad en la microbiología de alimentos de origen vegetal, como frutas, verduras, frutos secos y especias. Ha investigado profundamente cómo los microorganismos (mohos, levaduras y bacterias) sobreviven y se desarrollan en estos productos y cómo los procesos de desinfección y conservación los afectan.

Thomas J. Montville
Fue profesor de microbiología de los alimentos en la Universidad de Rutgers. Su trabajo se especializó en bacteriocinas (conservantes naturales producidos por bacterias), el control de Clostridium botulinum (la bacteria causante del botulismo) y la aplicación de modelos predictivos para garantizar la seguridad alimentaria.

SECCIÓN I: Factores de importancia para la microbiología de los alimentos

Capítulo 1. Historia y desarrollo de la microbiología de los alimentos

Capítulo 2. Factores intrínsecos y extrínsecos que afectan al crecimiento microbiano en los alimentos

Capítulo 3. Métodos para el aislamiento y enumeración de microorganismos en los alimentos

Capítulo 4. Métodos moleculares para la detección e identificación de microorganismos en los alimentos

Capítulo 5. Ecología microbiana de los alimentos

Capítulo 6. Respuestas de los microorganismos al estrés físico en los alimentos

SECCIÓN II: Microorganismos de importancia en los alimentos

Capítulo 7. Staphylococcus aureus

Capítulo 8. Estafilococos coagulasa negativos

Capítulo 9. Listeria monocytogenes

Capítulo 10. Bacillus cereus

Capítulo 11. Clostridium botulinum

Capítulo 12. Clostridium perfringens

Capítulo 13. Salmonella

Capítulo 14. Escherichia coli productora de toxina Shiga

Capítulo 15. Shigella

Capítulo 16. Campylobacter

Capítulo 17. Yersinia enterocolitica

Capítulo 18. Vibrio

Capítulo 19. Bacterias del ácido láctico y sus aplicaciones en los alimentos

Capítulo 20. Bacterias probióticas

Capítulo 21. Bacterias acéticas

Capítulo 22. Pseudomonas y géneros relacionados

Capítulo 23. Levaduras

Capítulo 24. Mohos

Capítulo 25. Micotoxinas

Capítulo 26. Virus y otros parásitos transmitidos por los alimentos

SECCIÓN III: Conservación de los alimentos y características de los productos

Capítulo 27. Métodos para la conservación de los alimentos y la extensión de su vida útil

Capítulo 28. Microbiología de la leche y los productos lácteos

Capítulo 29. Microbiología de la carne y las aves de corral

Capítulo 30. Microbiología de los pescados y mariscos

Capítulo 31. Microbiología de las frutas y las hortalizas

Capítulo 32. Microbiología de los alimentos fermentados

Capítulo 33. Microbiología del agua

SECCIÓN IV: Seguridad alimentaria

Capítulo 34. Indicadores de la calidad y seguridad microbiológica de los alimentos

Capítulo 35. Epidemiología de las enfermedades de origen alimentario

Capítulo 36. Principios y aplicaciones del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)

Capítulo 37. Evaluación del riesgo microbiológico de los alimentos

Capítulo 38. Legislación y reglamentación sobre los alimentos

SECCIÓN V: Métodos de detección molecular

Capítulo 39. Detección molecular de patógenos bacterianos

Capítulo 40. Detección molecular de virus, parásitos y hongos toxigénicos

"Microbiología de los Alimentos: Fundamentos y fronteras" es considerado un texto de referencia esencial en su campo. El libro recopila el conocimiento de decenas de expertos internacionales para ofrecer una cobertura exhaustiva y actualizada de la microbiología alimentaria.

La obra está estructurada en cinco secciones principales:

Factores de importancia: Explora la historia de los microorganismos en los alimentos y los factores intrínsecos y extrínsecos (como pH, actividad de agua, temperatura) que determinan su supervivencia y crecimiento.

Microorganismos en los alimentos: Dedica capítulos detallados a los principales grupos de microorganismos, incluyendo bacterias patógenas, virus, parásitos, hongos productores de micotoxinas y microorganismos beneficiosos (probióticos y cultivos iniciadores).

Conservación de los alimentos: Analiza en profundidad los métodos de conservación, desde los tradicionales hasta los más novedosos, incluyendo el control de la actividad de agua, el uso de bajas y altas temperaturas, y las tecnologías emergentes como la alta presión hidrostática.

Seguridad alimentaria: Cubre temas cruciales como los indicadores microbiológicos, la epidemiología de las enfermedades transmitidas por alimentos y los sistemas de gestión de la seguridad como el HACCP.

Métodos de detección: Presenta las técnicas moleculares y convencionales más avanzadas para la detección rápida y precisa de microorganismos patógenos en los alimentos.

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