Quimica, almacenamiento e industrializacion de los cereales

Sergio R. Othón Serna Saldívar fue un destacado profesor e investigador mexicano especializado en ciencia de los alimentos, reconocido por sus importantes contribuciones en el campo de la biotecnología y la nutrición. Su trabajo se centró en el estudio de cereales y granos, particularmente el maíz y el frijol, y su impacto en la salud humana.
Werner Grosch. Fue colega cercano de H.-D. Belitz en la Universidad Técnica de Múnich y en el DFA, donde también fue director de departamento. Es considerado uno de los mayores expertos mundiales en el análisis de lípidos y aromas.

PARTE l Generalidades y propiedades de los cereales.
Capítulo 1. Los cereales
Capítulo 2. Morfología y estructura de los cereales.
Capítulo 3. Composición química de los cereales.
Capítulo 4. Propiedades físicas y clasificación d los cereales

Parte ll Manejo y almacenamiento de los cereales.
Capítulo 5. Manejo de cereales en el almacén.
Capítulo 6. Plagas de almacén y su control.

PARTE III. Procesos de molienda
Capítulo 6. Plagas de almacén y su control
Capítulo 7. Procesos de molienda seca: producción de granos decorticados, semolinas y harinas
Capítulo 8. Procesos de refinación de almidones y aceites
Capítulo 9. Nixtamalización para la producción de masa fresca, harina y tortillas

PARTE V. Industrialización de los cereales y usos del almidón
Capítulo 10. Las industrias de panificación, galletería y pastas
Capítulo 11. Las industrias de cereales matinales y snacks
Capítulo 12. Malteado, producción de bebidas alcohólicas y bioetanol
Capítulo 13. Producción industrial de almidones modificados y edulcorantes

PARTE V. Control de calidad en la industria de cereales
Capítulo 14. Evaluación de la calidad de los cereales y sus productos

PARTE VI. El papel de los cereales en la alimentación, nutrición y salud
Capítulo 15. Producción de alimentos tradicionales
Capítulo 16. Los cereales en la nutrición humana
Capítulo 17. Los cereales en la nutrición animal

En esta nueva edición del libro se aumentó y mejoró el contenido con base en un análisis de las nuevas tecnologías y avances científicos en el área de la industrialización de cereales. Al igual que la edición anterior, esta obra pretende llevar de la mano al lector para que comprenda, primeramente, los fundamentos de química, propiedades físicas y estructurales de los cereales, los cuales continúan aportando el 60% y 50% de las calorías y proteínas que ingieren los humanos. Posteriormente se tratan los temas de manejo de estos granos durante el almacenamiento y su posterior transformación en diversos productos de molinería, incluyendo harinas nixtamalizadas. La parte medular del texto detalla los procesos de transformación y control de calidad de estas materias primas intermedias en alimentos terminados que incluyen principalmente productos de panificación, galletería, pastas, cereales de desayuno, snacks, jarabes o edulcorantes y bebidas alcohólicas. La última parte analiza el papel que tienen los cereales como fuente importante de alimentación y de aportación de fitoquímicos que previenen las enfermedades crónico-degenerativas responsables del 60% de las defunciones en el mundo. Por todo lo anterior, este texto es una guía para estudiantes de pregrado y posgrado, profesionistas y tecnólogos de alimentos interesados y relacionados con el mundo fascinante de la transformación de estos granos básicos en productos de valor agregado.

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