MARC details
| 000 -CABECERA |
|---|
| campo de control de longitud fija |
15579cam a22002654a 4500 |
| 008 - DATOS DE LONGITUD FIJA--INFORMACIÓN GENERAL |
|---|
| campo de control de longitud fija |
251007b mx ||||| |||| 00| 0 spa d |
| 020 ## - INTERNATIONAL STANDARD BOOK NUMBER |
|---|
| International Standard Book Number |
9788420010338 |
| 040 ## - FUENTE DE CATALOGACIÓN |
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| Centro catalogador/agencia de origen |
ITMILPAALTA |
| Lengua de catalogación |
Español |
| Centro/agencia transcriptor |
TecNM |
| 041 ## - CÓDIGO DE IDIOMA |
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| Código de lengua del texto/banda sonora o título independiente |
Español |
| Código de lengua original |
Inglés |
| 050 00 - SIGNATURA TOPOGRÁFICA DE LA BIBLIOTECA DEL CONGRESO |
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| Número de clasificación |
TP371 .T44 2007 |
| 100 1# - ENTRADA PRINCIPAL--NOMBRE DE PERSONA |
|---|
| Nombre de persona |
Fellows, P. |
| 9 (RLIN) |
3710 |
| 245 00 - MENCIÓN DEL TÍTULO |
|---|
| Título |
Tecnología del procesado de los alimentos: |
| Resto del título |
Principios y práctica/ |
| Mención de responsabilidad, etc. |
P. Fellows |
| 250 ## - MENCION DE EDICION |
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| Mención de edición |
2ª Edición. |
| 260 3# - PUBLICACIÓN, DISTRIBUCIÓN, ETC. |
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| Lugar de publicación, distribución, etc. |
Zaragoza, España: |
| Nombre del editor, distribuidor, etc. |
Editorial Acribia, S.A, |
| Fecha de publicación, distribución, etc. |
2007. |
| 300 ## - DESCRIPCIÓN FÍSICA |
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| Extensión |
708: |
| Otras características físicas |
Tiene ilustraciones, tablas y graficas; |
| Dimensiones |
24 cm. |
| 504 ## - NOTA DE BIBLIOGRAFÍA, ETC. |
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| Nota de bibliografía, etc. |
Peter Fellows<br/>Es un ingeniero de alimentos y autor de gran prestigio internacional. Cuenta con más de 25 años de experiencia en gestión de proyectos, consultoría y formación en tecnología de alimentos. Ha trabajado en numerosos países en desarrollo de África, Asia y América Latina para organizaciones como la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Es un experto en el desarrollo y la aplicación de tecnologías de procesado de alimentos a pequeña y mediana escala, enfocándose en la mejora de la calidad, la seguridad alimentaria y la creación de valor en las cadenas de producción locales. |
| 505 ## - NOTA DE CONTENIDO CON FORMATO |
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| Nota de contenido con formato |
Agradecimientos<br/>Glosario<br/>Símbolos<br/>Acrónimos<br/>Introducción<br/>La industria alimentaria en la actualidad<br/>Acerca de este libro<br/>Notas a la segunda edición<br/>PRIMERA PARTE: PRINCIPIOS BÁSICOS<br/>1. Propiedades de los alimentos y teoría del procesado<br/>Propiedades de líquidos, sólidos y gases<br/>-Densidad y peso específico<br/>-Viscosidad<br/>-Actividad superficial<br/>-Reología y textura<br/>-Transferencia de masa<br/>-Flujo de fluidos<br/>-Flujo de fluidos en lecho fluidificado<br/>-Transferencia de calor<br/>-Balances de energía<br/>-Mecanismos de transferencia de calor<br/>-Fuentes de calor y métodos para la utilización en el procesado de alimentos<br/>-Efecto del calor sobre los microorganismos<br/>-Conservación de energía<br/>-Efecto del calor sobre las propiedades nutritivas y organolépticas<br/>-Actividad de agua<br/>-Efecto de la actividad de agua sobre los alimentos<br/>-Efectos del procesado en las características organolépticas de los alimentos<br/>-Textura<br/>-Sabor, flavor y aroma<br/>-Color<br/>-Efectos del procesado en las propiedades nutritivas<br/>-Seguridad alimentaria, buena práctica de fabricación y aseguramiento de la calidad<br/>-Análisis de Riesgos y Puntos de Control Crítico<br/>-Tecnología de vallado<br/>-Agradecimientos<br/>-Referencias<br/><br/>2. Control de procesos<br/>-Control automático<br/>-Sensores<br/>-Controladores<br/>-Sistemas basados en ordenador<br/>-Controladores lógicos programables (CLPs)<br/>-Tipos de sistemas de control<br/>-Desarrollos de software<br/>-Redes neuronales<br/><br/>Agradecimientos<br/><br/>Referencias<br/><br/>SEGUNDA PARTE: PROCESADO A TEMPERATURA AMBIENTE<br/>3. Preparación de la materia prima<br/>Lavado<br/><br/>Lavado húmedo<br/><br/>Limpieza en seco<br/><br/>Eliminación de contaminantes y cuerpos extraños<br/><br/>Clasificación<br/><br/>Clasificación por forma y tamaño<br/><br/>Clasificación por color<br/><br/>Clasificación por peso<br/><br/>Clasificación por calidad<br/><br/>Pelado<br/><br/>Pelado al vapor<br/><br/>Pelado a cuchillo<br/><br/>Pelado por abrasión<br/><br/>Pelado cáustico<br/><br/>Pelado a la llama<br/><br/>Agradecimientos<br/><br/>Referencias<br/><br/>4. Reducción de tamaño<br/>Reducción de tamaño de alimentos sólidos<br/><br/>Teoría<br/><br/>Maquinaria<br/><br/>Efecto sobre los alimentos<br/><br/>Reducción de tamaño en alimentos líquidos (emulsificación y homogeneización)<br/><br/>Teoría<br/><br/>Maquinaria<br/><br/>Efecto sobre los alimentos<br/><br/>Agradecimientos<br/><br/>Referencias<br/><br/>5. Mezclado y moldeo<br/>Mezclado<br/><br/>Teoría del mezclado de sólidos<br/><br/>Teoría del mezclado de líquidos<br/><br/>Maquinaria<br/><br/>Efectos sobre los alimentos<br/><br/>Moldeo<br/><br/>Moldeadoras de pan<br/><br/>Moldes para pasteles y bizcochos<br/><br/>Moldeadoras para confitería<br/><br/>Agradecimientos<br/><br/>Referencias<br/><br/>6. Separación y concentración de componentes de los alimentos<br/>Centrifugación<br/><br/>Teoría<br/><br/>Maquinaria<br/><br/>Filtración<br/><br/>Teoría<br/><br/>Maquinaria<br/><br/>Extracción por presión<br/><br/>Teoría<br/><br/>Maquinaria<br/><br/>Extracción mediante disolventes<br/><br/>Teoría<br/><br/>Maquinaria<br/><br/>Concentración por membranas (hiperfiltración y ultrafiltración)<br/><br/>Teoría<br/><br/>Maquinaria<br/><br/>Efectos sobre los alimentos<br/><br/>Agradecimientos<br/><br/>Referencias<br/><br/>7. Tecnología de fermentación y enzimas<br/>Fermentación<br/><br/>Teoría<br/><br/>Tipos de fermentaciones alimentarias<br/><br/>Maquinaria<br/><br/>Efectos sobre los alimentos<br/><br/>Tecnología de enzimas<br/><br/>Utilización de enzimas en los alimentos<br/><br/>Producción de enzimas a partir de microorganismos<br/><br/>Agradecimientos<br/><br/>Referencias<br/><br/>8. Irradiación<br/>Teoría<br/><br/>Maquinaria<br/><br/>Medida de la dosis de radiación<br/><br/>Distribución de la dosis<br/><br/>Efecto de las radiaciones sobre los microorganismos<br/><br/>Aplicaciones<br/><br/>Esterilización<br/><br/>Reducción de agentes patógenos (o radicidación)<br/><br/>Prolongación de la vida del producto (o radurización)<br/><br/>Control de la maduración<br/><br/>Desinsectación<br/><br/>Inhibición de la germinación<br/><br/>Efectos en los alimentos<br/><br/>Radiactividad inducida<br/><br/>Productos radiolíticos<br/><br/>Valor nutritivo y organoléptico<br/><br/>Efectos sobre el envasado<br/><br/>Detección de alimentos irradiados<br/><br/>Métodos físicos<br/><br/>Métodos químicos<br/><br/>Métodos biológicos<br/><br/>Agradecimientos<br/><br/>Referencias<br/><br/>9. Procesado mediante campos eléctricos, presión hidrostática elevada, luz o ultrasonidos<br/>Procesado mediante campo eléctrico pulsante<br/><br/>Teoría<br/><br/>Maquinaria<br/><br/>Procesado a alta presión<br/><br/>Teoría<br/><br/>Procesado y maquinaria<br/><br/>Efectos sobre microorganismos, enzimas y componentes de los alimentos<br/><br/>Procesado mediante luz pulsante<br/><br/>Teoría<br/><br/>Maquinaria y operación<br/><br/>Efectos sobre los microorganismos y los alimentos<br/><br/>Procesado mediante ultrasonidos<br/><br/>Teoría<br/><br/>Aplicación al procesado<br/><br/>Otros métodos<br/><br/>Referencias<br/><br/>TERCERA PARTE: PROCESADO MEDIANTE APLICACIÓN DE CALOR<br/>A. Tratamiento térmico por agua o vapor<br/>10. Escaldado<br/>Teoría<br/><br/>Maquinaria<br/><br/>Escaldadores por vapor<br/><br/>Escaldadores por agua caliente<br/><br/>Efecto del escaldado sobre los alimentos<br/><br/>Nutrientes<br/><br/>Color y aroma<br/><br/>Textura<br/><br/>Agradecimientos<br/><br/>Referencias<br/><br/>11. Pasteurización<br/>Teoría<br/><br/>Maquinaria<br/><br/>Pasteurización de alimentos envasados<br/><br/>Pasteurización de líquidos a granel<br/><br/>Efecto sobre los alimentos<br/><br/>Color, sabor y aroma<br/><br/>Pérdidas de vitaminas<br/><br/>Agradecimientos<br/><br/>Referencias<br/><br/>12. Esterilización por calor<br/>Esterilización en el envase<br/><br/>Teoría<br/><br/>Tratamiento térmico<br/><br/>Maquinaria<br/><br/>Procesos de esterilización a temperaturas ultraelevadas<br/><br/>Teoría<br/><br/>Procesado<br/><br/>Maquinaria<br/><br/>Efectos sobre los alimentos<br/><br/>Color<br/><br/>Aroma y bouquet<br/><br/>Textura o viscosidad<br/><br/>Valor nutritivo<br/><br/>Agradecimientos<br/><br/>Referencias<br/><br/>13. Evaporación y destilación<br/>Evaporación<br/><br/>Teoría<br/><br/>Maquinaria<br/><br/>Efectos sobre los alimentos<br/><br/>Destilación<br/><br/>Agradecimientos<br/><br/>Referencias<br/><br/>14. Extrusión<br/>Teoría<br/><br/>Propiedades reológicas de los alimentos<br/><br/>Condiciones de operación<br/><br/>Maquinaria<br/><br/>Extrusores de tornillo único<br/><br/>Extrusores de tornillos gemelos<br/><br/>Maquinaria auxiliar<br/><br/>Aplicaciones<br/><br/>Extrusión en frío<br/><br/>Extrusión con cocción<br/><br/>Efectos sobre los alimentos<br/><br/>Características organolépticas<br/><br/>Valor nutritivo<br/><br/>Agradecimientos<br/><br/>Referencias<br/><br/>B. Tratamiento térmico mediante aire caliente<br/>15. Deshidratación<br/>Teoría<br/><br/>Secado mediante aire caliente<br/><br/>Secado mediante intercambiadores de calor<br/><br/>Maquinaria<br/><br/>Deshidratadores de aire caliente<br/><br/>Deshidratadores de superficie caliente<br/><br/>Efectos sobre los alimentos<br/><br/>Textura<br/><br/>Flavor y aroma<br/><br/>Color<br/><br/>Valor nutritivo<br/><br/>Rehidratación<br/><br/>Agradecimientos<br/><br/>Referencias<br/><br/>16. Horneo y asado<br/>Teoría<br/><br/>Maquinaria<br/><br/>Hornos de calentamiento directo<br/><br/>Hornos de calentamiento indirecto<br/><br/>Hornos discontinuos<br/><br/>Hornos continuos y semicontinuos<br/><br/>Efectos sobre los alimentos<br/><br/>Textura<br/><br/>Flavor, aroma y color<br/><br/>Valor nutritivo<br/><br/>Agradecimientos<br/><br/>Referencias<br/><br/>C. Tratamiento térmico mediante aceites calientes<br/>17. Fritura<br/>Teoría<br/><br/>Fritura por contacto<br/><br/>Fritura por inmersión<br/><br/>Maquinaria<br/><br/>Efectos sobre los alimentos<br/><br/>Efecto del calor en el aceite<br/><br/>Efecto del calor de la fritura en los alimentos<br/><br/>Agradecimientos<br/><br/>Referencias<br/><br/>D. Tratamiento térmico mediante energía directa y radiante<br/>18. Calentamiento dieléctrico, óhmico e infrarrojo<br/>Calentamiento dieléctrico<br/><br/>Teoría<br/><br/>Maquinaria<br/><br/>Aplicaciones<br/><br/>Efectos sobre los alimentos<br/><br/>Calentamiento óhmico<br/><br/>Teoría<br/><br/>Maquinaria y aplicaciones<br/><br/>Calentamiento infrarrojo<br/><br/>Teoría<br/><br/>Maquinaria<br/><br/>Efectos sobre los alimentos<br/><br/>Agradecimientos<br/><br/>Referencias<br/><br/>CUARTA PARTE: PROCESOS QUE IMPLICAN ELIMINACIÓN DE CALOR<br/>19. Refrigeración<br/>Teoría<br/><br/>Alimentos frescos<br/><br/>Alimentos procesados<br/><br/>Sistemas de cocción-enfriamiento<br/><br/>Maquinaria<br/><br/>Sistemas de refrigeración mecánicos<br/><br/>Enfriamiento criogénico<br/><br/>Almacenamiento en refrigeración<br/><br/>Control de las condiciones de almacenamiento<br/><br/>Efectos sobre los alimentos<br/><br/>Agradecimientos<br/><br/>Referencias<br/><br/>20. Almacenamiento y envasado en atmósferas controladas o modificadas<br/>Almacenamiento en atmósferas modificadas y controladas (AAM y AAC)<br/><br/>Envasado en atmósfera modificada (EAM)<br/><br/>EAM para alimentos frescos<br/><br/>EAM para productos procesados<br/><br/>Materiales para el EAM<br/><br/>Sistemas de envasado activos<br/><br/>Agradecimientos<br/><br/>Referencias<br/><br/>21. Congelación<br/>Teoría<br/><br/>Formación de cristales de hielo<br/><br/>Concentración de solutos<br/><br/>Cambios de volumen<br/><br/>Cálculo del tiempo de congelación<br/><br/>Maquinaria<br/><br/>Congeladores de aire<br/><br/>Congeladores líquidos<br/><br/>Congeladores criogénicos<br/><br/>Congeladores de superficie enfriada<br/><br/>Efectos sobre los alimentos<br/><br/>Efecto de la congelación<br/><br/>Efectos del almacenamiento en congelación<br/><br/>Descongelación<br/><br/>Agradecimientos<br/><br/>Referencias<br/><br/>22. Liofilización y concentración por congelación<br/>Liofilización<br/><br/>Teoría<br/><br/>Maquinaria<br/><br/>Efectos sobre los alimentos<br/><br/>Concentración por congelación<br/><br/>Teoría<br/><br/>Maquinaria<br/><br/>Agradecimientos<br/><br/>Referencias<br/><br/>QUINTA PARTE: OPERACIONES DE POST-PROCESADO<br/>23. Aplicación de recubrimientos<br/>Materiales de recubrimiento<br/><br/>Papillas, polvos y pan rallado<br/><br/>Chocolate y recubrimientos compuestos<br/><br/>Rebozadores<br/><br/>Espolvoreado o empanado<br/><br/>Recubrimiento con bandeja<br/><br/>Recubrimientos duros<br/><br/>Recubrimientos blandos<br/><br/>Recubrimiento de chocolate<br/><br/>Agradecimientos<br/><br/>Referencias<br/><br/>24. Envasado<br/>Teoría<br/><br/>Luz<br/><br/>Calor<br/><br/>Humedad y gases<br/><br/>Microorganismos, insectos, animales y suciedad<br/><br/>Resistencia mecánica<br/><br/>Tipos de materiales de envasado<br/><br/>Tejidos y madera<br/><br/>Metal<br/><br/>Vidrio<br/><br/>Películas flexibles<br/><br/>Envases rígidos y semirrígidos<br/><br/>Papel y cartón<br/><br/>Sistemas de envasado combinados<br/><br/>Tecnologías de envasado activo<br/><br/>Impresión<br/><br/>Códigos de barras y otros marcajes<br/><br/>Interacciones entre el envase y los alimentos<br/><br/>Consideraciones medioambientales<br/><br/>Costes de envasado<br/><br/>Manufactura de materiales de envasado<br/><br/>Distribución de materiales de envasado e ingredientes para la producción de alimentos<br/><br/>Distribución a vendedores y consumidores<br/><br/>Reciclaje por parte del consumidor<br/><br/>Agradecimientos<br/><br/>Referencias<br/><br/>25. Llenado y sellado de envases<br/>Envases rígidos y semirrígidos<br/><br/>Llenado<br/><br/>Sellado<br/><br/>Envases flexibles<br/><br/>Tipos de selladores<br/><br/>Equipo de conformado-llenado-sellado<br/><br/>Envasado en películas retráctiles y extensibles<br/><br/>Envasado con control de violación del cierre<br/><br/>Etiquetado<br/><br/>Control de peso<br/><br/>Detección de metales<br/><br/>Agradecimientos<br/><br/>Referencias<br/><br/>26. Manipulación de materiales, almacenamiento y distribución<br/>Manipulación de materiales<br/><br/>Equipo de manipulación para materias primas e ingredientes<br/><br/>Equipo de manipulación para procesado<br/><br/>Gestión y eliminación de residuos<br/><br/>Almacenamiento<br/><br/>Distribución<br/><br/>Agradecimientos<br/><br/>Referencias<br/><br/>Apéndices<br/>A. Vitaminas en los alimentos<br/><br/>B. Propiedades nutritivas y funcionales de los minerales en los alimentos<br/><br/>C. Aditivos alimentarios permitidos en la UE<br/><br/>D. Unidades y dimensiones<br/><br/>Índice alfabético |
| 520 ## - RESUMEN, ETC. |
|---|
| Resumen, etc. |
La utilización del calor para la conservación de los alimentos constituye un método de interés desde diversos puntos de vista ya que por una parte, constituye el procedimientes más cómodo para prolongar la vida útil de los alimentos destruyendo la actividad enzimatica y microbiana o eliminando su contenido en agua; por otra, ya que el cake cambia las propiedades nutritivas y las características organolénticas del producto, finalmente, por que su utilización es responsable de una parte importante de los gastos de fabricación. Por ello, las operaciones unitarias que se describen en esta obra, han sida agrupadas de acuerdo con la naturaleza de la transferencia de calor que en ellas tiene luga Este libro contiene una parte inicial. Primera Parte, en la que se describen algunes conceptos básicos importantes. En la Segunda Parte se tratan aquellas operaciones que se realizan a temperatura ambiente y que tan sólo requieren un calentamiento minimo de los alimentos. En la Tercera Parte se incluyen aquellas que requieren el calentamiento de los alimentos para la prolongación de su vida útil, o para la modificación de sus caracteristicas. En la Cuarta Parte se describen aquellas operaciones de eliminación del calor de los alimentos, que se efectuan para prolongar su vida útil, o que se realizan temperaturas inferiores a la ambiental para reducir las pérdidas de valor nutritivo y proteger las caracteristicas organolépticas. En la parte final. Quinta Parte se trata de aquellas operaciones que forman parte integral de un proceso de elaboración, pero que son tan sólo complementarias del proceso principal.<br/><br/>En cada capítulo se describen, en primer lugar, las bases teóricas en las que se fundamenta la operación unitaria que en él se trata. Cuando se ha considerade conveniente, se han incluido también las fórmulas necesarias para el cálculo de distintos asi como algunos problemas y otras parque podrá encontrarse una información más detallada. Asimismo se dan detalles sobre las instalaciones utilizadas para la aplicación práctica de los conceptos teóricos, señalándose los avances tecnológicos alcanzados en el ahorro energético y de mano de obra asi como en la conservación de la calidad del producto, Por último, se estudia también el efecto de cada operación unitaria sobre las propiedades nutritivas y características organolépticas de algunos alimentos.<br/><br/>El objetivo de este libro consiste, por tanto, en mostrar cómo el conocimiento de las propiedades de los alimentos se tiene en cuenta para el diseño y control del funcionamiento de las instalaciones adecuadas de elaboración a escala industrial, para alcanzar el objetivo de modificar las características del producto (o de extender su vida útil) sin provocar cambios importantes ni en las características organolépticas ni en el valor nutritivo del producto original. Se ha pretendido que esta obra sirva a modo de texto introductorio para los estudiantes de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, o los de Biotecnología y no se ha asumido para ello, que éstos poseen un dominio profundo de las matemáticas. Por último, esta obra descubrirá nuevas perspectivas a estudiantes de Nutrición, Restauración o Agronomía. |
| 526 ## - NOTA DE INFORMACIÓN SOBRE EL PROGRAMA DE ESTUDIO |
|---|
| Program name |
Ingeniería Bioquímica |
| 526 ## - NOTA DE INFORMACIÓN SOBRE EL PROGRAMA DE ESTUDIO |
|---|
| Program name |
Ingenieria en Sistemas Computacionales |
| 526 ## - NOTA DE INFORMACIÓN SOBRE EL PROGRAMA DE ESTUDIO |
|---|
| Program name |
Ingenieria en Gestion Empresarial |
| 526 ## - NOTA DE INFORMACIÓN SOBRE EL PROGRAMA DE ESTUDIO |
|---|
| Program name |
Ingenieria en Industrias Alimentarias |
| 942 ## - ELEMENTOS DE ENTRADA SECUNDARIOS (KOHA) |
|---|
| Fuente del sistema de clasificación o colocación |
Clasificación LC, Biblioteca del Congreso |
| Tipo de ítem Koha |
Libro |
| Edición |
2da edición |
| Suprimir en OPAC |
No |
| 945 ## - CATALOGADORES |
|---|
| Número del Creador del Registro |
1262 |
| Nombre del Creador del Registro |
Daniela Ramírez Marmolejo |
| Número de último modificador del registro |
1262 |
| Nombre del último modificador del registro |
Daniela Ramírez Marmolejo |
