Tecnología del procesado de los alimentos: Principios y práctica/
Fellows, P.
Tecnología del procesado de los alimentos: Principios y práctica/ P. Fellows - 2ª Edición. - Zaragoza, España: Editorial Acribia, S.A, 2007. - 708: Tiene ilustraciones, tablas y graficas; 24 cm.
Peter Fellows
Es un ingeniero de alimentos y autor de gran prestigio internacional. Cuenta con más de 25 años de experiencia en gestión de proyectos, consultoría y formación en tecnología de alimentos. Ha trabajado en numerosos países en desarrollo de África, Asia y América Latina para organizaciones como la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Es un experto en el desarrollo y la aplicación de tecnologías de procesado de alimentos a pequeña y mediana escala, enfocándose en la mejora de la calidad, la seguridad alimentaria y la creación de valor en las cadenas de producción locales.
Agradecimientos
Glosario
Símbolos
Acrónimos
Introducción
La industria alimentaria en la actualidad
Acerca de este libro
Notas a la segunda edición
PRIMERA PARTE: PRINCIPIOS BÁSICOS
1. Propiedades de los alimentos y teoría del procesado
Propiedades de líquidos, sólidos y gases
-Densidad y peso específico
-Viscosidad
-Actividad superficial
-Reología y textura
-Transferencia de masa
-Flujo de fluidos
-Flujo de fluidos en lecho fluidificado
-Transferencia de calor
-Balances de energía
-Mecanismos de transferencia de calor
-Fuentes de calor y métodos para la utilización en el procesado de alimentos
-Efecto del calor sobre los microorganismos
-Conservación de energía
-Efecto del calor sobre las propiedades nutritivas y organolépticas
-Actividad de agua
-Efecto de la actividad de agua sobre los alimentos
-Efectos del procesado en las características organolépticas de los alimentos
-Textura
-Sabor, flavor y aroma
-Color
-Efectos del procesado en las propiedades nutritivas
-Seguridad alimentaria, buena práctica de fabricación y aseguramiento de la calidad
-Análisis de Riesgos y Puntos de Control Crítico
-Tecnología de vallado
-Agradecimientos
-Referencias
2. Control de procesos
-Control automático
-Sensores
-Controladores
-Sistemas basados en ordenador
-Controladores lógicos programables (CLPs)
-Tipos de sistemas de control
-Desarrollos de software
-Redes neuronales
Agradecimientos
Referencias
SEGUNDA PARTE: PROCESADO A TEMPERATURA AMBIENTE
3. Preparación de la materia prima
Lavado
Lavado húmedo
Limpieza en seco
Eliminación de contaminantes y cuerpos extraños
Clasificación
Clasificación por forma y tamaño
Clasificación por color
Clasificación por peso
Clasificación por calidad
Pelado
Pelado al vapor
Pelado a cuchillo
Pelado por abrasión
Pelado cáustico
Pelado a la llama
Agradecimientos
Referencias
4. Reducción de tamaño
Reducción de tamaño de alimentos sólidos
Teoría
Maquinaria
Efecto sobre los alimentos
Reducción de tamaño en alimentos líquidos (emulsificación y homogeneización)
Teoría
Maquinaria
Efecto sobre los alimentos
Agradecimientos
Referencias
5. Mezclado y moldeo
Mezclado
Teoría del mezclado de sólidos
Teoría del mezclado de líquidos
Maquinaria
Efectos sobre los alimentos
Moldeo
Moldeadoras de pan
Moldes para pasteles y bizcochos
Moldeadoras para confitería
Agradecimientos
Referencias
6. Separación y concentración de componentes de los alimentos
Centrifugación
Teoría
Maquinaria
Filtración
Teoría
Maquinaria
Extracción por presión
Teoría
Maquinaria
Extracción mediante disolventes
Teoría
Maquinaria
Concentración por membranas (hiperfiltración y ultrafiltración)
Teoría
Maquinaria
Efectos sobre los alimentos
Agradecimientos
Referencias
7. Tecnología de fermentación y enzimas
Fermentación
Teoría
Tipos de fermentaciones alimentarias
Maquinaria
Efectos sobre los alimentos
Tecnología de enzimas
Utilización de enzimas en los alimentos
Producción de enzimas a partir de microorganismos
Agradecimientos
Referencias
8. Irradiación
Teoría
Maquinaria
Medida de la dosis de radiación
Distribución de la dosis
Efecto de las radiaciones sobre los microorganismos
Aplicaciones
Esterilización
Reducción de agentes patógenos (o radicidación)
Prolongación de la vida del producto (o radurización)
Control de la maduración
Desinsectación
Inhibición de la germinación
Efectos en los alimentos
Radiactividad inducida
Productos radiolíticos
Valor nutritivo y organoléptico
Efectos sobre el envasado
Detección de alimentos irradiados
Métodos físicos
Métodos químicos
Métodos biológicos
Agradecimientos
Referencias
9. Procesado mediante campos eléctricos, presión hidrostática elevada, luz o ultrasonidos
Procesado mediante campo eléctrico pulsante
Teoría
Maquinaria
Procesado a alta presión
Teoría
Procesado y maquinaria
Efectos sobre microorganismos, enzimas y componentes de los alimentos
Procesado mediante luz pulsante
Teoría
Maquinaria y operación
Efectos sobre los microorganismos y los alimentos
Procesado mediante ultrasonidos
Teoría
Aplicación al procesado
Otros métodos
Referencias
TERCERA PARTE: PROCESADO MEDIANTE APLICACIÓN DE CALOR
A. Tratamiento térmico por agua o vapor
10. Escaldado
Teoría
Maquinaria
Escaldadores por vapor
Escaldadores por agua caliente
Efecto del escaldado sobre los alimentos
Nutrientes
Color y aroma
Textura
Agradecimientos
Referencias
11. Pasteurización
Teoría
Maquinaria
Pasteurización de alimentos envasados
Pasteurización de líquidos a granel
Efecto sobre los alimentos
Color, sabor y aroma
Pérdidas de vitaminas
Agradecimientos
Referencias
12. Esterilización por calor
Esterilización en el envase
Teoría
Tratamiento térmico
Maquinaria
Procesos de esterilización a temperaturas ultraelevadas
Teoría
Procesado
Maquinaria
Efectos sobre los alimentos
Color
Aroma y bouquet
Textura o viscosidad
Valor nutritivo
Agradecimientos
Referencias
13. Evaporación y destilación
Evaporación
Teoría
Maquinaria
Efectos sobre los alimentos
Destilación
Agradecimientos
Referencias
14. Extrusión
Teoría
Propiedades reológicas de los alimentos
Condiciones de operación
Maquinaria
Extrusores de tornillo único
Extrusores de tornillos gemelos
Maquinaria auxiliar
Aplicaciones
Extrusión en frío
Extrusión con cocción
Efectos sobre los alimentos
Características organolépticas
Valor nutritivo
Agradecimientos
Referencias
B. Tratamiento térmico mediante aire caliente
15. Deshidratación
Teoría
Secado mediante aire caliente
Secado mediante intercambiadores de calor
Maquinaria
Deshidratadores de aire caliente
Deshidratadores de superficie caliente
Efectos sobre los alimentos
Textura
Flavor y aroma
Color
Valor nutritivo
Rehidratación
Agradecimientos
Referencias
16. Horneo y asado
Teoría
Maquinaria
Hornos de calentamiento directo
Hornos de calentamiento indirecto
Hornos discontinuos
Hornos continuos y semicontinuos
Efectos sobre los alimentos
Textura
Flavor, aroma y color
Valor nutritivo
Agradecimientos
Referencias
C. Tratamiento térmico mediante aceites calientes
17. Fritura
Teoría
Fritura por contacto
Fritura por inmersión
Maquinaria
Efectos sobre los alimentos
Efecto del calor en el aceite
Efecto del calor de la fritura en los alimentos
Agradecimientos
Referencias
D. Tratamiento térmico mediante energía directa y radiante
18. Calentamiento dieléctrico, óhmico e infrarrojo
Calentamiento dieléctrico
Teoría
Maquinaria
Aplicaciones
Efectos sobre los alimentos
Calentamiento óhmico
Teoría
Maquinaria y aplicaciones
Calentamiento infrarrojo
Teoría
Maquinaria
Efectos sobre los alimentos
Agradecimientos
Referencias
CUARTA PARTE: PROCESOS QUE IMPLICAN ELIMINACIÓN DE CALOR
19. Refrigeración
Teoría
Alimentos frescos
Alimentos procesados
Sistemas de cocción-enfriamiento
Maquinaria
Sistemas de refrigeración mecánicos
Enfriamiento criogénico
Almacenamiento en refrigeración
Control de las condiciones de almacenamiento
Efectos sobre los alimentos
Agradecimientos
Referencias
20. Almacenamiento y envasado en atmósferas controladas o modificadas
Almacenamiento en atmósferas modificadas y controladas (AAM y AAC)
Envasado en atmósfera modificada (EAM)
EAM para alimentos frescos
EAM para productos procesados
Materiales para el EAM
Sistemas de envasado activos
Agradecimientos
Referencias
21. Congelación
Teoría
Formación de cristales de hielo
Concentración de solutos
Cambios de volumen
Cálculo del tiempo de congelación
Maquinaria
Congeladores de aire
Congeladores líquidos
Congeladores criogénicos
Congeladores de superficie enfriada
Efectos sobre los alimentos
Efecto de la congelación
Efectos del almacenamiento en congelación
Descongelación
Agradecimientos
Referencias
22. Liofilización y concentración por congelación
Liofilización
Teoría
Maquinaria
Efectos sobre los alimentos
Concentración por congelación
Teoría
Maquinaria
Agradecimientos
Referencias
QUINTA PARTE: OPERACIONES DE POST-PROCESADO
23. Aplicación de recubrimientos
Materiales de recubrimiento
Papillas, polvos y pan rallado
Chocolate y recubrimientos compuestos
Rebozadores
Espolvoreado o empanado
Recubrimiento con bandeja
Recubrimientos duros
Recubrimientos blandos
Recubrimiento de chocolate
Agradecimientos
Referencias
24. Envasado
Teoría
Luz
Calor
Humedad y gases
Microorganismos, insectos, animales y suciedad
Resistencia mecánica
Tipos de materiales de envasado
Tejidos y madera
Metal
Vidrio
Películas flexibles
Envases rígidos y semirrígidos
Papel y cartón
Sistemas de envasado combinados
Tecnologías de envasado activo
Impresión
Códigos de barras y otros marcajes
Interacciones entre el envase y los alimentos
Consideraciones medioambientales
Costes de envasado
Manufactura de materiales de envasado
Distribución de materiales de envasado e ingredientes para la producción de alimentos
Distribución a vendedores y consumidores
Reciclaje por parte del consumidor
Agradecimientos
Referencias
25. Llenado y sellado de envases
Envases rígidos y semirrígidos
Llenado
Sellado
Envases flexibles
Tipos de selladores
Equipo de conformado-llenado-sellado
Envasado en películas retráctiles y extensibles
Envasado con control de violación del cierre
Etiquetado
Control de peso
Detección de metales
Agradecimientos
Referencias
26. Manipulación de materiales, almacenamiento y distribución
Manipulación de materiales
Equipo de manipulación para materias primas e ingredientes
Equipo de manipulación para procesado
Gestión y eliminación de residuos
Almacenamiento
Distribución
Agradecimientos
Referencias
Apéndices
A. Vitaminas en los alimentos
B. Propiedades nutritivas y funcionales de los minerales en los alimentos
C. Aditivos alimentarios permitidos en la UE
D. Unidades y dimensiones
Índice alfabético
La utilización del calor para la conservación de los alimentos constituye un método de interés desde diversos puntos de vista ya que por una parte, constituye el procedimientes más cómodo para prolongar la vida útil de los alimentos destruyendo la actividad enzimatica y microbiana o eliminando su contenido en agua; por otra, ya que el cake cambia las propiedades nutritivas y las características organolénticas del producto, finalmente, por que su utilización es responsable de una parte importante de los gastos de fabricación. Por ello, las operaciones unitarias que se describen en esta obra, han sida agrupadas de acuerdo con la naturaleza de la transferencia de calor que en ellas tiene luga Este libro contiene una parte inicial. Primera Parte, en la que se describen algunes conceptos básicos importantes. En la Segunda Parte se tratan aquellas operaciones que se realizan a temperatura ambiente y que tan sólo requieren un calentamiento minimo de los alimentos. En la Tercera Parte se incluyen aquellas que requieren el calentamiento de los alimentos para la prolongación de su vida útil, o para la modificación de sus caracteristicas. En la Cuarta Parte se describen aquellas operaciones de eliminación del calor de los alimentos, que se efectuan para prolongar su vida útil, o que se realizan temperaturas inferiores a la ambiental para reducir las pérdidas de valor nutritivo y proteger las caracteristicas organolépticas. En la parte final. Quinta Parte se trata de aquellas operaciones que forman parte integral de un proceso de elaboración, pero que son tan sólo complementarias del proceso principal.
En cada capítulo se describen, en primer lugar, las bases teóricas en las que se fundamenta la operación unitaria que en él se trata. Cuando se ha considerade conveniente, se han incluido también las fórmulas necesarias para el cálculo de distintos asi como algunos problemas y otras parque podrá encontrarse una información más detallada. Asimismo se dan detalles sobre las instalaciones utilizadas para la aplicación práctica de los conceptos teóricos, señalándose los avances tecnológicos alcanzados en el ahorro energético y de mano de obra asi como en la conservación de la calidad del producto, Por último, se estudia también el efecto de cada operación unitaria sobre las propiedades nutritivas y características organolépticas de algunos alimentos.
El objetivo de este libro consiste, por tanto, en mostrar cómo el conocimiento de las propiedades de los alimentos se tiene en cuenta para el diseño y control del funcionamiento de las instalaciones adecuadas de elaboración a escala industrial, para alcanzar el objetivo de modificar las características del producto (o de extender su vida útil) sin provocar cambios importantes ni en las características organolépticas ni en el valor nutritivo del producto original. Se ha pretendido que esta obra sirva a modo de texto introductorio para los estudiantes de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, o los de Biotecnología y no se ha asumido para ello, que éstos poseen un dominio profundo de las matemáticas. Por último, esta obra descubrirá nuevas perspectivas a estudiantes de Nutrición, Restauración o Agronomía.
9788420010338
TP371 .T44 2007
Tecnología del procesado de los alimentos: Principios y práctica/ P. Fellows - 2ª Edición. - Zaragoza, España: Editorial Acribia, S.A, 2007. - 708: Tiene ilustraciones, tablas y graficas; 24 cm.
Peter Fellows
Es un ingeniero de alimentos y autor de gran prestigio internacional. Cuenta con más de 25 años de experiencia en gestión de proyectos, consultoría y formación en tecnología de alimentos. Ha trabajado en numerosos países en desarrollo de África, Asia y América Latina para organizaciones como la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Es un experto en el desarrollo y la aplicación de tecnologías de procesado de alimentos a pequeña y mediana escala, enfocándose en la mejora de la calidad, la seguridad alimentaria y la creación de valor en las cadenas de producción locales.
Agradecimientos
Glosario
Símbolos
Acrónimos
Introducción
La industria alimentaria en la actualidad
Acerca de este libro
Notas a la segunda edición
PRIMERA PARTE: PRINCIPIOS BÁSICOS
1. Propiedades de los alimentos y teoría del procesado
Propiedades de líquidos, sólidos y gases
-Densidad y peso específico
-Viscosidad
-Actividad superficial
-Reología y textura
-Transferencia de masa
-Flujo de fluidos
-Flujo de fluidos en lecho fluidificado
-Transferencia de calor
-Balances de energía
-Mecanismos de transferencia de calor
-Fuentes de calor y métodos para la utilización en el procesado de alimentos
-Efecto del calor sobre los microorganismos
-Conservación de energía
-Efecto del calor sobre las propiedades nutritivas y organolépticas
-Actividad de agua
-Efecto de la actividad de agua sobre los alimentos
-Efectos del procesado en las características organolépticas de los alimentos
-Textura
-Sabor, flavor y aroma
-Color
-Efectos del procesado en las propiedades nutritivas
-Seguridad alimentaria, buena práctica de fabricación y aseguramiento de la calidad
-Análisis de Riesgos y Puntos de Control Crítico
-Tecnología de vallado
-Agradecimientos
-Referencias
2. Control de procesos
-Control automático
-Sensores
-Controladores
-Sistemas basados en ordenador
-Controladores lógicos programables (CLPs)
-Tipos de sistemas de control
-Desarrollos de software
-Redes neuronales
Agradecimientos
Referencias
SEGUNDA PARTE: PROCESADO A TEMPERATURA AMBIENTE
3. Preparación de la materia prima
Lavado
Lavado húmedo
Limpieza en seco
Eliminación de contaminantes y cuerpos extraños
Clasificación
Clasificación por forma y tamaño
Clasificación por color
Clasificación por peso
Clasificación por calidad
Pelado
Pelado al vapor
Pelado a cuchillo
Pelado por abrasión
Pelado cáustico
Pelado a la llama
Agradecimientos
Referencias
4. Reducción de tamaño
Reducción de tamaño de alimentos sólidos
Teoría
Maquinaria
Efecto sobre los alimentos
Reducción de tamaño en alimentos líquidos (emulsificación y homogeneización)
Teoría
Maquinaria
Efecto sobre los alimentos
Agradecimientos
Referencias
5. Mezclado y moldeo
Mezclado
Teoría del mezclado de sólidos
Teoría del mezclado de líquidos
Maquinaria
Efectos sobre los alimentos
Moldeo
Moldeadoras de pan
Moldes para pasteles y bizcochos
Moldeadoras para confitería
Agradecimientos
Referencias
6. Separación y concentración de componentes de los alimentos
Centrifugación
Teoría
Maquinaria
Filtración
Teoría
Maquinaria
Extracción por presión
Teoría
Maquinaria
Extracción mediante disolventes
Teoría
Maquinaria
Concentración por membranas (hiperfiltración y ultrafiltración)
Teoría
Maquinaria
Efectos sobre los alimentos
Agradecimientos
Referencias
7. Tecnología de fermentación y enzimas
Fermentación
Teoría
Tipos de fermentaciones alimentarias
Maquinaria
Efectos sobre los alimentos
Tecnología de enzimas
Utilización de enzimas en los alimentos
Producción de enzimas a partir de microorganismos
Agradecimientos
Referencias
8. Irradiación
Teoría
Maquinaria
Medida de la dosis de radiación
Distribución de la dosis
Efecto de las radiaciones sobre los microorganismos
Aplicaciones
Esterilización
Reducción de agentes patógenos (o radicidación)
Prolongación de la vida del producto (o radurización)
Control de la maduración
Desinsectación
Inhibición de la germinación
Efectos en los alimentos
Radiactividad inducida
Productos radiolíticos
Valor nutritivo y organoléptico
Efectos sobre el envasado
Detección de alimentos irradiados
Métodos físicos
Métodos químicos
Métodos biológicos
Agradecimientos
Referencias
9. Procesado mediante campos eléctricos, presión hidrostática elevada, luz o ultrasonidos
Procesado mediante campo eléctrico pulsante
Teoría
Maquinaria
Procesado a alta presión
Teoría
Procesado y maquinaria
Efectos sobre microorganismos, enzimas y componentes de los alimentos
Procesado mediante luz pulsante
Teoría
Maquinaria y operación
Efectos sobre los microorganismos y los alimentos
Procesado mediante ultrasonidos
Teoría
Aplicación al procesado
Otros métodos
Referencias
TERCERA PARTE: PROCESADO MEDIANTE APLICACIÓN DE CALOR
A. Tratamiento térmico por agua o vapor
10. Escaldado
Teoría
Maquinaria
Escaldadores por vapor
Escaldadores por agua caliente
Efecto del escaldado sobre los alimentos
Nutrientes
Color y aroma
Textura
Agradecimientos
Referencias
11. Pasteurización
Teoría
Maquinaria
Pasteurización de alimentos envasados
Pasteurización de líquidos a granel
Efecto sobre los alimentos
Color, sabor y aroma
Pérdidas de vitaminas
Agradecimientos
Referencias
12. Esterilización por calor
Esterilización en el envase
Teoría
Tratamiento térmico
Maquinaria
Procesos de esterilización a temperaturas ultraelevadas
Teoría
Procesado
Maquinaria
Efectos sobre los alimentos
Color
Aroma y bouquet
Textura o viscosidad
Valor nutritivo
Agradecimientos
Referencias
13. Evaporación y destilación
Evaporación
Teoría
Maquinaria
Efectos sobre los alimentos
Destilación
Agradecimientos
Referencias
14. Extrusión
Teoría
Propiedades reológicas de los alimentos
Condiciones de operación
Maquinaria
Extrusores de tornillo único
Extrusores de tornillos gemelos
Maquinaria auxiliar
Aplicaciones
Extrusión en frío
Extrusión con cocción
Efectos sobre los alimentos
Características organolépticas
Valor nutritivo
Agradecimientos
Referencias
B. Tratamiento térmico mediante aire caliente
15. Deshidratación
Teoría
Secado mediante aire caliente
Secado mediante intercambiadores de calor
Maquinaria
Deshidratadores de aire caliente
Deshidratadores de superficie caliente
Efectos sobre los alimentos
Textura
Flavor y aroma
Color
Valor nutritivo
Rehidratación
Agradecimientos
Referencias
16. Horneo y asado
Teoría
Maquinaria
Hornos de calentamiento directo
Hornos de calentamiento indirecto
Hornos discontinuos
Hornos continuos y semicontinuos
Efectos sobre los alimentos
Textura
Flavor, aroma y color
Valor nutritivo
Agradecimientos
Referencias
C. Tratamiento térmico mediante aceites calientes
17. Fritura
Teoría
Fritura por contacto
Fritura por inmersión
Maquinaria
Efectos sobre los alimentos
Efecto del calor en el aceite
Efecto del calor de la fritura en los alimentos
Agradecimientos
Referencias
D. Tratamiento térmico mediante energía directa y radiante
18. Calentamiento dieléctrico, óhmico e infrarrojo
Calentamiento dieléctrico
Teoría
Maquinaria
Aplicaciones
Efectos sobre los alimentos
Calentamiento óhmico
Teoría
Maquinaria y aplicaciones
Calentamiento infrarrojo
Teoría
Maquinaria
Efectos sobre los alimentos
Agradecimientos
Referencias
CUARTA PARTE: PROCESOS QUE IMPLICAN ELIMINACIÓN DE CALOR
19. Refrigeración
Teoría
Alimentos frescos
Alimentos procesados
Sistemas de cocción-enfriamiento
Maquinaria
Sistemas de refrigeración mecánicos
Enfriamiento criogénico
Almacenamiento en refrigeración
Control de las condiciones de almacenamiento
Efectos sobre los alimentos
Agradecimientos
Referencias
20. Almacenamiento y envasado en atmósferas controladas o modificadas
Almacenamiento en atmósferas modificadas y controladas (AAM y AAC)
Envasado en atmósfera modificada (EAM)
EAM para alimentos frescos
EAM para productos procesados
Materiales para el EAM
Sistemas de envasado activos
Agradecimientos
Referencias
21. Congelación
Teoría
Formación de cristales de hielo
Concentración de solutos
Cambios de volumen
Cálculo del tiempo de congelación
Maquinaria
Congeladores de aire
Congeladores líquidos
Congeladores criogénicos
Congeladores de superficie enfriada
Efectos sobre los alimentos
Efecto de la congelación
Efectos del almacenamiento en congelación
Descongelación
Agradecimientos
Referencias
22. Liofilización y concentración por congelación
Liofilización
Teoría
Maquinaria
Efectos sobre los alimentos
Concentración por congelación
Teoría
Maquinaria
Agradecimientos
Referencias
QUINTA PARTE: OPERACIONES DE POST-PROCESADO
23. Aplicación de recubrimientos
Materiales de recubrimiento
Papillas, polvos y pan rallado
Chocolate y recubrimientos compuestos
Rebozadores
Espolvoreado o empanado
Recubrimiento con bandeja
Recubrimientos duros
Recubrimientos blandos
Recubrimiento de chocolate
Agradecimientos
Referencias
24. Envasado
Teoría
Luz
Calor
Humedad y gases
Microorganismos, insectos, animales y suciedad
Resistencia mecánica
Tipos de materiales de envasado
Tejidos y madera
Metal
Vidrio
Películas flexibles
Envases rígidos y semirrígidos
Papel y cartón
Sistemas de envasado combinados
Tecnologías de envasado activo
Impresión
Códigos de barras y otros marcajes
Interacciones entre el envase y los alimentos
Consideraciones medioambientales
Costes de envasado
Manufactura de materiales de envasado
Distribución de materiales de envasado e ingredientes para la producción de alimentos
Distribución a vendedores y consumidores
Reciclaje por parte del consumidor
Agradecimientos
Referencias
25. Llenado y sellado de envases
Envases rígidos y semirrígidos
Llenado
Sellado
Envases flexibles
Tipos de selladores
Equipo de conformado-llenado-sellado
Envasado en películas retráctiles y extensibles
Envasado con control de violación del cierre
Etiquetado
Control de peso
Detección de metales
Agradecimientos
Referencias
26. Manipulación de materiales, almacenamiento y distribución
Manipulación de materiales
Equipo de manipulación para materias primas e ingredientes
Equipo de manipulación para procesado
Gestión y eliminación de residuos
Almacenamiento
Distribución
Agradecimientos
Referencias
Apéndices
A. Vitaminas en los alimentos
B. Propiedades nutritivas y funcionales de los minerales en los alimentos
C. Aditivos alimentarios permitidos en la UE
D. Unidades y dimensiones
Índice alfabético
La utilización del calor para la conservación de los alimentos constituye un método de interés desde diversos puntos de vista ya que por una parte, constituye el procedimientes más cómodo para prolongar la vida útil de los alimentos destruyendo la actividad enzimatica y microbiana o eliminando su contenido en agua; por otra, ya que el cake cambia las propiedades nutritivas y las características organolénticas del producto, finalmente, por que su utilización es responsable de una parte importante de los gastos de fabricación. Por ello, las operaciones unitarias que se describen en esta obra, han sida agrupadas de acuerdo con la naturaleza de la transferencia de calor que en ellas tiene luga Este libro contiene una parte inicial. Primera Parte, en la que se describen algunes conceptos básicos importantes. En la Segunda Parte se tratan aquellas operaciones que se realizan a temperatura ambiente y que tan sólo requieren un calentamiento minimo de los alimentos. En la Tercera Parte se incluyen aquellas que requieren el calentamiento de los alimentos para la prolongación de su vida útil, o para la modificación de sus caracteristicas. En la Cuarta Parte se describen aquellas operaciones de eliminación del calor de los alimentos, que se efectuan para prolongar su vida útil, o que se realizan temperaturas inferiores a la ambiental para reducir las pérdidas de valor nutritivo y proteger las caracteristicas organolépticas. En la parte final. Quinta Parte se trata de aquellas operaciones que forman parte integral de un proceso de elaboración, pero que son tan sólo complementarias del proceso principal.
En cada capítulo se describen, en primer lugar, las bases teóricas en las que se fundamenta la operación unitaria que en él se trata. Cuando se ha considerade conveniente, se han incluido también las fórmulas necesarias para el cálculo de distintos asi como algunos problemas y otras parque podrá encontrarse una información más detallada. Asimismo se dan detalles sobre las instalaciones utilizadas para la aplicación práctica de los conceptos teóricos, señalándose los avances tecnológicos alcanzados en el ahorro energético y de mano de obra asi como en la conservación de la calidad del producto, Por último, se estudia también el efecto de cada operación unitaria sobre las propiedades nutritivas y características organolépticas de algunos alimentos.
El objetivo de este libro consiste, por tanto, en mostrar cómo el conocimiento de las propiedades de los alimentos se tiene en cuenta para el diseño y control del funcionamiento de las instalaciones adecuadas de elaboración a escala industrial, para alcanzar el objetivo de modificar las características del producto (o de extender su vida útil) sin provocar cambios importantes ni en las características organolépticas ni en el valor nutritivo del producto original. Se ha pretendido que esta obra sirva a modo de texto introductorio para los estudiantes de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, o los de Biotecnología y no se ha asumido para ello, que éstos poseen un dominio profundo de las matemáticas. Por último, esta obra descubrirá nuevas perspectivas a estudiantes de Nutrición, Restauración o Agronomía.
9788420010338
TP371 .T44 2007
