Ciencia de los alimentos: Bioquímica - Microbiología - Procesos - Productos/
Jeantet, Romain
Ciencia de los alimentos: Bioquímica - Microbiología - Procesos - Productos/ Romain Jeantet, Thomas Croguennec. Pierre Schuck, Gerard Brule. - Volumen 1. - España : ACRIBIA S.A, 2013. - 391 paginas : contiene diagramas , graficas , tablas y formulas; 24 cm.
Florence Baron
Ingeniera, doctora en fisicoquímica y calidad de los bioproductos, profesora titular en microbiología alimentaria.
Marie-Hélène Famelart
Doctora en ciencias alimentarias, habilitada para dirigir investigaciones, investigadora del INRA – Unidad mixta de investigación Ciencias y Tecnología de la Leche y del Huevo, 65 rue de St Brieuc, 35042 Rennes cedex.
Agrocampus-Rennes, departamento agroalimentario, 65 rue de St Brieuc, 35042 Rennes cedex.
Juliane Flouy
Gérard Brulé
Doctor en química orgánica, habilitado para dirigir investigaciones, profesor emérito en fisicoquímica de los bioproductos.
Agrocampus-Rennes, departamento agroalimentario, 65 rue de St Brieuc, 35042 Rennes cedex.
[Nombre faltante, probablemente asociado a la descripción]
Ingeniero, doctor en mecánica, energética y en ingeniería de procesos, profesor titular en ingeniería de procesos alimentarios.
Agrocampus-Rennes, departamento agroalimentario, 65 rue de St Brieuc, 35042 Rennes cedex.
Thomas Croguennec
Doctor en fisicoquímica y calidad de los bioproductos, profesor titular en fisicoquímica de los bioproductos.
Agrocampus-Rennes, departamento agroalimentario, 65 rue de St Brieuc, 35042 Rennes cedex.
Michel Gautier
Doctor en ciencias biológicas y moleculares, habilitado para dirigir investigaciones, profesor en microbiología alimentaria.
Agrocampus-Rennes, departamento agroalimentario, 65 rue de St Brieuc, 35042 Rennes cedex.
Introducción
De los procesos ancestrales de conservación al nacimiento de la industria agroalimentaria – 3
De una demanda cuantitativa a exigencias cualitativas – 5
Criterios de calidad cada vez más concretos – 5
Satisfacer la demanda cualitativa, un reto para la industria agroalimentaria – 8
Primera parte – El agua y los constituyentes de los alimentos
Capítulo 1. El agua – 13
Estructura y estado del agua – 13
Propiedades del agua – 16
Actividad de agua (aw) – 18
Transición vítrea – 26
Diagrama de fase – 31
Capítulo 2. Otros constituyentes de los alimentos – 33
Glúcidos – 33
En solución, mutarrotación, solubilidad, cristalización – 34-38
Proteínas – 40
Estructura, solubilidad – 40-42
Lípidos – 44
Fracción lipídica, propiedades térmicas – 44-49
Vitaminas – 52
Referencias bibliográficas de la primera parte – 54
Segunda parte – Agentes y mecanismos de modificación de los alimentos
Capítulo 3. Alteraciones microbianas – 59
Origen endógeno/exógeno – 59-61
Evolución de los microorganismos – 68-76
Factores (aw, pH, temperatura, oxidorreducción, compuestos antimicrobianos) – 69-78
Modificaciones de textura, flavor y patogenicidad – 79-91
Capítulo 4. Oxidación de los lípidos – 95
Mecanismos (autooxidación, oxígeno singlete) – 97-101
Compuestos derivados – 101
Factores de oxidación – 103-111
Evaluación y control – 112-119
Capítulo 5. Pardeamiento no enzimático – 121
Sustratos – 122
Mecanismos (Amadori, Heyns, Strecker, polimerización) – 123-131
Factores – 132-135
Consecuencias organolépticas, funcionales y nutricionales – 135-136
Evaluación y control – 138-140
Capítulo 6. Pardeamiento enzimático – 143
Sustratos y enzimas – 143-147
Mecanismos – 149-151
Factores y consecuencias – 151-154
Evaluación y control – 155-158
Capítulo 7. Dinámica molecular en las matrices alimentarias – 161
Migración de agua y equilibrio – 161-164
Control y prevención – 167-168
Referencias bibliográficas de la segunda parte – 170
Ciencia de los alimentos Bioquímica - Microbiología - Procesos - Productos Romain Jeantet . Thomas Croguennec Pierre Schuck ‣ Gérard Brulé
El dominio de la calidad de los alimentos y el desarrollo de nuevos productos adecuados a las múltiples exigencias del mercado implican por parte de los técnicos del sector agroalimentario una posición cada vez más rigurosa que en microbiologia y fisicoqufmica de los alimentos y en se sustenta notablemente en las adquisiciones cientficas las tecnologias aplicadas a su laboración y conservación.
Ciencia de los alimentos: Bioquimica. Microbiologia. Procesos. Productos expone el conjunto de fundamentos binlsegcos fisicoqulimics neesarits parnpoder dominar la elaboración de alimentos y su evolución siguiendo las condiciones de conservación, así como las bases termo- dinámicas de los procesos correspondientes.
Otras obras de interés
Volumen 1 Estabilización biológica y fisicoqutmica des- cribe los fenómenos microbiológicos, bioquímicos fisi- coquímicos implicados en la evolución de la calidad de los alimentos así como los procedimientos y medios tecnológicos que hacen posible asegurar su calidad bio- lógica y fisicoquímica.
Fennera. Quimico de los alimentos (3. Damodaran,S., Pa y Fennema, O.R.
Volumen 2 Tecnología de los productos alimentarios estu- dia las bases biológicas, fisicoquímicas y tecnológicas de la elaboración de los principales alimentos de origen animal y vegetal, asf como las perspectivas en materia de tecnologia del ensamblaje que ofrece el desarrollo de los ingredientes alimentarios.
Manual de quimic x-bioquimica de lo alimentos (3." edi Coultaic,
Este libro, por su enfoque sintético y didáctico va dirigido a los técnicos superiores y a los ingenieros del conjun:o del sector agroalimentario. Aporta igualmente una con- tribución útil a la formación de los estudiantes de las iencias agroalimentarias o biotecnológicas (licenciados en ciencia y tecnologia de los alimentos, nasters y escuelas de ingenieros).
9788420011486
TP370 .C53 2013
Ciencia de los alimentos: Bioquímica - Microbiología - Procesos - Productos/ Romain Jeantet, Thomas Croguennec. Pierre Schuck, Gerard Brule. - Volumen 1. - España : ACRIBIA S.A, 2013. - 391 paginas : contiene diagramas , graficas , tablas y formulas; 24 cm.
Florence Baron
Ingeniera, doctora en fisicoquímica y calidad de los bioproductos, profesora titular en microbiología alimentaria.
Marie-Hélène Famelart
Doctora en ciencias alimentarias, habilitada para dirigir investigaciones, investigadora del INRA – Unidad mixta de investigación Ciencias y Tecnología de la Leche y del Huevo, 65 rue de St Brieuc, 35042 Rennes cedex.
Agrocampus-Rennes, departamento agroalimentario, 65 rue de St Brieuc, 35042 Rennes cedex.
Juliane Flouy
Gérard Brulé
Doctor en química orgánica, habilitado para dirigir investigaciones, profesor emérito en fisicoquímica de los bioproductos.
Agrocampus-Rennes, departamento agroalimentario, 65 rue de St Brieuc, 35042 Rennes cedex.
[Nombre faltante, probablemente asociado a la descripción]
Ingeniero, doctor en mecánica, energética y en ingeniería de procesos, profesor titular en ingeniería de procesos alimentarios.
Agrocampus-Rennes, departamento agroalimentario, 65 rue de St Brieuc, 35042 Rennes cedex.
Thomas Croguennec
Doctor en fisicoquímica y calidad de los bioproductos, profesor titular en fisicoquímica de los bioproductos.
Agrocampus-Rennes, departamento agroalimentario, 65 rue de St Brieuc, 35042 Rennes cedex.
Michel Gautier
Doctor en ciencias biológicas y moleculares, habilitado para dirigir investigaciones, profesor en microbiología alimentaria.
Agrocampus-Rennes, departamento agroalimentario, 65 rue de St Brieuc, 35042 Rennes cedex.
Introducción
De los procesos ancestrales de conservación al nacimiento de la industria agroalimentaria – 3
De una demanda cuantitativa a exigencias cualitativas – 5
Criterios de calidad cada vez más concretos – 5
Satisfacer la demanda cualitativa, un reto para la industria agroalimentaria – 8
Primera parte – El agua y los constituyentes de los alimentos
Capítulo 1. El agua – 13
Estructura y estado del agua – 13
Propiedades del agua – 16
Actividad de agua (aw) – 18
Transición vítrea – 26
Diagrama de fase – 31
Capítulo 2. Otros constituyentes de los alimentos – 33
Glúcidos – 33
En solución, mutarrotación, solubilidad, cristalización – 34-38
Proteínas – 40
Estructura, solubilidad – 40-42
Lípidos – 44
Fracción lipídica, propiedades térmicas – 44-49
Vitaminas – 52
Referencias bibliográficas de la primera parte – 54
Segunda parte – Agentes y mecanismos de modificación de los alimentos
Capítulo 3. Alteraciones microbianas – 59
Origen endógeno/exógeno – 59-61
Evolución de los microorganismos – 68-76
Factores (aw, pH, temperatura, oxidorreducción, compuestos antimicrobianos) – 69-78
Modificaciones de textura, flavor y patogenicidad – 79-91
Capítulo 4. Oxidación de los lípidos – 95
Mecanismos (autooxidación, oxígeno singlete) – 97-101
Compuestos derivados – 101
Factores de oxidación – 103-111
Evaluación y control – 112-119
Capítulo 5. Pardeamiento no enzimático – 121
Sustratos – 122
Mecanismos (Amadori, Heyns, Strecker, polimerización) – 123-131
Factores – 132-135
Consecuencias organolépticas, funcionales y nutricionales – 135-136
Evaluación y control – 138-140
Capítulo 6. Pardeamiento enzimático – 143
Sustratos y enzimas – 143-147
Mecanismos – 149-151
Factores y consecuencias – 151-154
Evaluación y control – 155-158
Capítulo 7. Dinámica molecular en las matrices alimentarias – 161
Migración de agua y equilibrio – 161-164
Control y prevención – 167-168
Referencias bibliográficas de la segunda parte – 170
Ciencia de los alimentos Bioquímica - Microbiología - Procesos - Productos Romain Jeantet . Thomas Croguennec Pierre Schuck ‣ Gérard Brulé
El dominio de la calidad de los alimentos y el desarrollo de nuevos productos adecuados a las múltiples exigencias del mercado implican por parte de los técnicos del sector agroalimentario una posición cada vez más rigurosa que en microbiologia y fisicoqufmica de los alimentos y en se sustenta notablemente en las adquisiciones cientficas las tecnologias aplicadas a su laboración y conservación.
Ciencia de los alimentos: Bioquimica. Microbiologia. Procesos. Productos expone el conjunto de fundamentos binlsegcos fisicoqulimics neesarits parnpoder dominar la elaboración de alimentos y su evolución siguiendo las condiciones de conservación, así como las bases termo- dinámicas de los procesos correspondientes.
Otras obras de interés
Volumen 1 Estabilización biológica y fisicoqutmica des- cribe los fenómenos microbiológicos, bioquímicos fisi- coquímicos implicados en la evolución de la calidad de los alimentos así como los procedimientos y medios tecnológicos que hacen posible asegurar su calidad bio- lógica y fisicoquímica.
Fennera. Quimico de los alimentos (3. Damodaran,S., Pa y Fennema, O.R.
Volumen 2 Tecnología de los productos alimentarios estu- dia las bases biológicas, fisicoquímicas y tecnológicas de la elaboración de los principales alimentos de origen animal y vegetal, asf como las perspectivas en materia de tecnologia del ensamblaje que ofrece el desarrollo de los ingredientes alimentarios.
Manual de quimic x-bioquimica de lo alimentos (3." edi Coultaic,
Este libro, por su enfoque sintético y didáctico va dirigido a los técnicos superiores y a los ingenieros del conjun:o del sector agroalimentario. Aporta igualmente una con- tribución útil a la formación de los estudiantes de las iencias agroalimentarias o biotecnológicas (licenciados en ciencia y tecnologia de los alimentos, nasters y escuelas de ingenieros).
9788420011486
TP370 .C53 2013
