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008			250917b mx ||||| |||| 00| 0 spa d
020			_a9788420011486
040			_aITMILPAALTA _bEspañol _cTecNM
050	0	0	_aTP370 .C53 2013
100	1		_aJeantet, Romain _93599
245	0	0	_aCiencia de los alimentos: _bBioquímica - Microbiología - Procesos - Productos/ _cRomain Jeantet, Thomas Croguennec. Pierre Schuck, Gerard Brule.
250			_aVolumen 1.
260	3		_aEspaña : _bACRIBIA S.A, _c2013.
300			_a391 paginas : _bcontiene diagramas , graficas , tablas y formulas; _c24 cm.
504			_aFlorence Baron Ingeniera, doctora en fisicoquímica y calidad de los bioproductos, profesora titular en microbiología alimentaria. Marie-Hélène Famelart Doctora en ciencias alimentarias, habilitada para dirigir investigaciones, investigadora del INRA – Unidad mixta de investigación Ciencias y Tecnología de la Leche y del Huevo, 65 rue de St Brieuc, 35042 Rennes cedex. Agrocampus-Rennes, departamento agroalimentario, 65 rue de St Brieuc, 35042 Rennes cedex. Juliane Flouy Gérard Brulé Doctor en química orgánica, habilitado para dirigir investigaciones, profesor emérito en fisicoquímica de los bioproductos. Agrocampus-Rennes, departamento agroalimentario, 65 rue de St Brieuc, 35042 Rennes cedex. [Nombre faltante, probablemente asociado a la descripción] Ingeniero, doctor en mecánica, energética y en ingeniería de procesos, profesor titular en ingeniería de procesos alimentarios. Agrocampus-Rennes, departamento agroalimentario, 65 rue de St Brieuc, 35042 Rennes cedex. Thomas Croguennec Doctor en fisicoquímica y calidad de los bioproductos, profesor titular en fisicoquímica de los bioproductos. Agrocampus-Rennes, departamento agroalimentario, 65 rue de St Brieuc, 35042 Rennes cedex. Michel Gautier Doctor en ciencias biológicas y moleculares, habilitado para dirigir investigaciones, profesor en microbiología alimentaria. Agrocampus-Rennes, departamento agroalimentario, 65 rue de St Brieuc, 35042 Rennes cedex.
505			_aIntroducción De los procesos ancestrales de conservación al nacimiento de la industria agroalimentaria – 3 De una demanda cuantitativa a exigencias cualitativas – 5 Criterios de calidad cada vez más concretos – 5 Satisfacer la demanda cualitativa, un reto para la industria agroalimentaria – 8 Primera parte – El agua y los constituyentes de los alimentos Capítulo 1. El agua – 13 Estructura y estado del agua – 13 Propiedades del agua – 16 Actividad de agua (aw) – 18 Transición vítrea – 26 Diagrama de fase – 31 Capítulo 2. Otros constituyentes de los alimentos – 33 Glúcidos – 33 En solución, mutarrotación, solubilidad, cristalización – 34-38 Proteínas – 40 Estructura, solubilidad – 40-42 Lípidos – 44 Fracción lipídica, propiedades térmicas – 44-49 Vitaminas – 52 Referencias bibliográficas de la primera parte – 54 Segunda parte – Agentes y mecanismos de modificación de los alimentos Capítulo 3. Alteraciones microbianas – 59 Origen endógeno/exógeno – 59-61 Evolución de los microorganismos – 68-76 Factores (aw, pH, temperatura, oxidorreducción, compuestos antimicrobianos) – 69-78 Modificaciones de textura, flavor y patogenicidad – 79-91 Capítulo 4. Oxidación de los lípidos – 95 Mecanismos (autooxidación, oxígeno singlete) – 97-101 Compuestos derivados – 101 Factores de oxidación – 103-111 Evaluación y control – 112-119 Capítulo 5. Pardeamiento no enzimático – 121 Sustratos – 122 Mecanismos (Amadori, Heyns, Strecker, polimerización) – 123-131 Factores – 132-135 Consecuencias organolépticas, funcionales y nutricionales – 135-136 Evaluación y control – 138-140 Capítulo 6. Pardeamiento enzimático – 143 Sustratos y enzimas – 143-147 Mecanismos – 149-151 Factores y consecuencias – 151-154 Evaluación y control – 155-158 Capítulo 7. Dinámica molecular en las matrices alimentarias – 161 Migración de agua y equilibrio – 161-164 Control y prevención – 167-168 Referencias bibliográficas de la segunda parte – 170
520			_aCiencia de los alimentos Bioquímica - Microbiología - Procesos - Productos Romain Jeantet . Thomas Croguennec Pierre Schuck ‣ Gérard Brulé El dominio de la calidad de los alimentos y el desarrollo de nuevos productos adecuados a las múltiples exigencias del mercado implican por parte de los técnicos del sector agroalimentario una posición cada vez más rigurosa que en microbiologia y fisicoqufmica de los alimentos y en se sustenta notablemente en las adquisiciones cientficas las tecnologias aplicadas a su laboración y conservación. Ciencia de los alimentos: Bioquimica. Microbiologia. Procesos. Productos expone el conjunto de fundamentos binlsegcos fisicoqulimics neesarits parnpoder dominar la elaboración de alimentos y su evolución siguiendo las condiciones de conservación, así como las bases termo- dinámicas de los procesos correspondientes. Otras obras de interés Volumen 1 Estabilización biológica y fisicoqutmica des- cribe los fenómenos microbiológicos, bioquímicos fisi- coquímicos implicados en la evolución de la calidad de los alimentos así como los procedimientos y medios tecnológicos que hacen posible asegurar su calidad bio- lógica y fisicoquímica. Fennera. Quimico de los alimentos (3. Damodaran,S., Pa y Fennema, O.R. Volumen 2 Tecnología de los productos alimentarios estu- dia las bases biológicas, fisicoquímicas y tecnológicas de la elaboración de los principales alimentos de origen animal y vegetal, asf como las perspectivas en materia de tecnologia del ensamblaje que ofrece el desarrollo de los ingredientes alimentarios. Manual de quimic x-bioquimica de lo alimentos (3." edi Coultaic, Este libro, por su enfoque sintético y didáctico va dirigido a los técnicos superiores y a los ingenieros del conjun:o del sector agroalimentario. Aporta igualmente una con- tribución útil a la formación de los estudiantes de las iencias agroalimentarias o biotecnológicas (licenciados en ciencia y tecnologia de los alimentos, nasters y escuelas de ingenieros).
526			_aIngeniería Bioquímica
526			_aIngenieria en Gestion Empresarial
526			_aIngenieria en Industrias Alimentarias
526			_aIngenieria en Sistemas Computacionales
700	1		_aCroguennec, Thomas _93705
700	1		_aBrulé, Gérard _93707
700	1		_aSchuck, Pierre _93706
942			_2lcc _cLIB _eVolumen 1 _n0
945			_a1 _badmin _c1262 _dDaniela Ramírez Marmolejo
999			_c8692 _d8692