Ingenieria Industrial Alimentaria Volumen 1 PROCESOS FISICOS DE CONSERVACION

Pierre Maffart es un académico y autor reconocido en el campo de la ingeniería y tecnología de los alimentos. Se le asocia con la Universidad de Bretaña Occidental (UBO) en Brest, Francia.

Profesionalmente, es conocido por su rol como profesor de tecnología alimentaria, una labor que, según el prólogo de uno de sus libros, ha desempeñado por más de quince años en una escuela universitaria. Su trabajo se enfoca en la aplicación práctica y teórica de los principios de la ingeniería a la industria alimentaria.

Capitulo 1. TRANSFERENCIAS DE CALOR POR CONVECCIÓN Y POR CONDUCCIÓN.
Capitulo 2. LOS INTERCAMBIADORES DE CALOR.
Capitulo 3. CALENTAMIENTO POR RADIACIÓN.
Capitulo 4. TRATAMIENTOS TERMICOS.
Capitulo 5. TRATAMIENTO IONIZANTE DE LOS ALIMENTOS

Esta obra pretende ser simultáneamente didáctica y práctica, destinada principalmente a los estudiantes y a los usuarios industriales con estudios universitarios medios.

Ya que Tecnología de los Alimentos significa por una parte optimización en la construcción de equipos y por otra optimización de su uso a fin de aprovecharlos al máximo, se ha tomado, prioritariamente y de forma intencionada, la óptica del usuario (o futuro usuario).

Puesto que cualquier problema de optimización precisa herramientas matemáticas, a menudo los estudiantes perciben la Tecnología de los Alimentos como una tediosa lista de fórmulas que deben aprenderse de memoria. En mi condición de profesor de Tecnología alimentaria en una escuela universitaria desde hace más de quince años, a menudo he debido responder a la pregunta ¿qué debemos aprender de memoria? formulada por algunos estudiantes inquietos. Mi respuesta ha sido siempre que sólo hay que saber aquello que yo mismo conozco de memoria; respuesta que tranquiliza poco a los estudiantes o es tomada como una broma. Sin embargo, sabiendo mis limitaciones, debo reconocer que aparte de las leyes de Newton, Fourier, Fick y Dracy (que, dicho sea de paso, todas tienen la misma forma que la ley de Ohm), conozco pocas «fórmulas» de memoria.

Por el contrario, otra actitud habitual es la de parapetarse detrás de las ecuaciones pensando en tener respuesta para todo, pero sin haber comprendido necesariamente los fenómenos implicados de manera cualitativa. En efecto, para comprender la tecnología de los alimentos debe poseerse una mínima base matemática, pero sobretodo es importante tener sentido común y plantearse los hechos en primer lugar cualitativamente (¿qué ocurre?, ¿en qué sentido evoluciona cierto factor de salida si se modifica otro de entrada?, ¿cuál es el factor limitante de la velocidad o el nivel final de cierto proceso?, etc.), antes de abordar modelos matemáticos más o menos complejos. Así pues, se comprueba a menudo que, en el nivel cualitativo al que se plantea un problema a los estudiantes, éstos no llegan a usar, a pesar de ciertas ideas establecidas, un nivel de matemáticas ampliamente suficiente, aunque no sepan utilizarlo.

Junto con su aspecto teórico, la obra tiene igualmente carácter práctico que hemos intentado reforzar al máximo dentro de la teoría. Sin pretender ser un catálogo exhaustivo de todos los equipos que pueden existir (ver especificaciones en las descripciones detalladas o muy bien desarrolladas en las especificaciones de los constructores), nos hemos ceñido a explicar los principios de funcionamiento y sobretodo a describir las ventajas e inconvenientes de un tipo de aparato en comparación con otro.

Así pues, la primera parte concierne, en la primera parte, tres capítulos de transferencia de calor por convección y por conducción (intercambiadores de calor, radiaciones infrarrojas y microondas) se dedican a dar las bases teóricas y tecnológicas necesarias para abordar los siguientes capítulos con conocimientos suficientes. La segunda parte se dedica a los procesos de estabilización que destruyen los agentes de alteración, principalmente los microorganismos (tratamientos térmicos). Por último, la tercera parte se dedica a los procesos de conservación que no destruyen los agentes alterantes pero impiden su acción (congelación, deshidratación).

Varios capítulos concluyen con una serie de ejercicios simples pero realistas. No se trata de ejercicios académicos concebidos para probar la pericia del lector, sino más bien problemas destinados a aportar información complementaria, a aclarar uno o diversos puntos del capítulo, a fijar órdenes de magnitud. De la sencillez al simplismo, sólo hay un aspecto que no hemos querido abordar: hemos renunciado a proponer ejercicios cuya resolución sólo se hace mediante cálculos extremadamente complejos, o con excesivas simplificaciones, ya sea porque las variables de los modelos se modifican en gran medida o porque su determinación es difícilmente accesible a la experiencia.

Deseamos que esta obra sea un puente entre la teoría y la tecnología así como un instrumento de trabajo eficaz para los ingenieros y técnicos industriales. Que sea una lectura estimulante y sus predecesores, los ya antiguos nostálgicos de teoría, sin ser un instrumento de tortura para los actuales estudiantes.

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