Reologia y Analisis de la Textura de los Alimentos /

Alain-Claude Roudot es un profesor emérito francés de la Universidad de Bretaña Occidental (UBO) en Brest. Con formación tanto en ingeniería mecánica como en biología, se ha especializado como investigador y profesor en la Escuela Superior de Microbiología y Seguridad Alimentaria (Esmisab). Sus principales áreas de trabajo son la ciencia de los alimentos, destacando en el estudio de la reología y análisis de textura (como en este libro), así como en la evaluación de riesgos toxicológicos y la seguridad alimentaria.

Capitulo 1 Conocimiento del producto

Capítulo 2 Percepción del producto

Capítulo 3 Mecánica de los medios deformables

Capítulo 4 Generalidades sobre el análisis de textura

Capítulo 5 Reología de los líquidos

Capítulo 6 Principales ensayos mecánicos en análisis de textura de sólidos

Capítulo 7 Otros ensayos mecánicos en análisis de textura

Capítulo 8 Oscilaciones mecánicas

Capítulo 9 Métodos eléctricos y magnéticos

Capítulo 10 Ondas electromagnéticas

Capítulo 11 Perfil de textura

Capítulo 12 Otros métodos

Capítulo 13 Nariz y lengua electrónicas

Capítulo 14 Productos de estructura compleja

Capítulo 15 Productos vegetales

Capítulo 16 Productos animales

Capítulo 17 Productos cerealistas

Capítulo 18 Productos varios

Desde hace bastantes años, la calidad de los productos alimentarios se ha puesto en primer plano tanto a nivel del consumidor como de los profesionales. Sin embargo, este término cubre numerosos aspectos que tienen, a priori, pocas relaciones entre ellos, más o menos estudiadas.

La calidad higiénica, es decir que la no-toxicidad del alimento, es una exigencia de seguridad, teóricamente absoluta. El alimento no debe llevar ningún elemento tóxico en dosis peligrosas para el consumidor. La causa de la toxicidad del alimento puede ser de naturaleza química (metales pesados, residuos de pesticidas, etc.) o microbiológica (toxinas) principalmente. La calidad higiénica es normalizable. La reglamentación fija los umbrales límites que no se deben rebasar para las principales contaminaciones tóxicas.

La calidad nutricional es la capacidad del alimento para alimentar. Tiene un aspecto cuantitativo (alimento calórico o producto de régimen, por ejemplo), y un aspecto cualitativo relacionado con la búsqueda del equilibrio nutricional. El nivel de calidad nutricional es cuantificable y puede fijarse por vía reglamentaria.

La calidad organoléptica, que puede ser considerada como el carácter hedónico del alimento. Considerada a veces como un lujo, es un elemento que puede ser primordial en la elección del consumidor. Este elemento tiene una parte ligada a la psicología y la cultura del individuo que no es posible normalizar, pero únicamente intentar obtener una buena adecuación entre el producto y lo esperado por el consumidor.

La calidad tecnológica afecta esencialmente a las empresas de transformación. Está unida a la facilidad de adaptación del producto a un proceso de fabricación, de modificación, incluso de transporte. De hecho esta calidad es tan compleja de definir como la calidad organoléptica, pues tiene que considerar toda la cadena de transformación, desde el cultivo hasta la distribución del producto acabado.

Por tanto, la calidad comporta múltiples aspectos, cada uno de los susodichos dominios puede tener subdivisiones, cada una con sus características propias. Algunos aspectos están tradicionalmente mejor conocidos que otros, como los componentes nutricionales e higiénicos, para los cuales numerosas reglas y normas existen.