HACCP Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico

Sara Mortimore es una científica de alimentos con más de 40 años de experiencia y una destacada especialista en seguridad alimentaria a nivel mundial. A lo largo de su carrera, ha ocupado puestos de alta dirección en algunas de las empresas más grandes del sector.


Carol Wallace es una autoridad mundial en la efectividad del sistema HACCP y Profesora Emérita de Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria en la Universidad de Central Lancashire (UCLan) en el Reino Unido. Su carrera abarca más de 35 años, combinando una sólida experiencia en la industria alimentaria con una distinguida trayectoria académica.

Sección 1. Introducción al HACCP.
Sección 2. El sistema HACCP explicado.
Sección 3. El HACCP en la practica.

Hoy en día, todas las industrias alimentarias desarrollan su actividad en un medio técnico y complejo y, si pretenden sobrevivir, cada industria alimentaria debe tener los conocimientos y técnicas necesarios para mantenerse delante de la competencia. Muchas empresas, especialmente las de mayor tamaño, emplean técnicos especialistas en áreas diversas, necesarias para mantener la actividad de la empresa, desde la ciencia y tecnología de los alimentos, pasando por la microbiología e ingeniería, hasta la gestión de marketing, logística y gestión operativa. A pesar de todo, aunque una empresa emplee a personal altamente cualificado y capaz, con experiencia en su sector, las necesidades técnicas de la empresa nunca se cubren del todo. Siempre que se necesitan nuevos conocimientos, existe la posibilidad de contratar a personal nuevo con los conocimientos adecuados, pero incluso en las empresas grandes puede que esta opción no sea la elegida. Una alternativa, frecuente en estos días, es dar al personal la posibilidad de adquirir conocimientos sobre las nuevas materias y desarrollar las habilidades necesarias. De este modo, las empresas alimentarias pueden adquirir los conocimientos necesarios para crecer y desarrollarse de manera más eficaz y efectiva, manteniéndose en el cada vez más exigente marco legal.

Uno de los problemas que tiene el personal que quiere aprender sobre una nueva materia, ya sea por necesidades de su puesto de trabajo o porque quiere sumergirse en nuevos campos de conocimiento, es la elección del material de estudio, que puede en sí mismo ser un obstáculo importante. Existiendo tanta información disponible, la elección y disponibilidad del material de estudio adecuado, que pueda ser fácil y rápidamente asimilado puede ser una tarea compleja y frustrante. Por ello, esta Serie de libros, fue pensada para ayudar a la industria alimentaria en la formación de su personal y ser una fuente de información para la misma. Está destinada fundamentalmente al personal directivo, gestor y técnico, pero también debería ser útil como libro de texto. Cada volumen abarcará un aspecto relacionado con las actividades de la industria alimentaria y debería proporcionar la información fundamental del aspecto estudiado, disponible para su rápida asimilación, ya sea para ser utilizada directamente o para que sea la base sobre la que desarrollar los conceptos con la ayuda de bibliografía más exhaustiva. La Serie pretende ser fácil de asimilar y que el lector pueda adquirir un conocimiento práctico sobre la materia en cuestión, de modo que la información y las ideas en todas las obras puedan ser utilizadas de manera inmediata y con confianza en todos los ámbitos de la empresa.

Este texto sobre el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP) es el primer libro de *Food Industry Briefing Series*. Ha sido escrito por Sara Mortimore y Carol Wallace que han sido capaces de sintetizar su considerable experiencia en materia de gestión de la seguridad alimentaria, escrito de manera clara, concisa y fácil de leer. El HACCP, a pesar de su concepción original como un sistema simple, puede ser un libro de texto de manera sencilla y práctica. Es clave e importante de la materia, un ritmo conceptual que abarca cada aspecto importante a lo largo de un tratamiento conceptual y productivo. Una vez finalizado ese viaje, el lector debería haber ser capaz de entender la teoría del HACCP e sentirse capaz de utilizar sus nuevos conocimientos en el desarrollo e implantación de sus procesos productivos. Si se aplican a productos alimentarios sencillos y a sistemas HACCP sencillos, la información e ideas contenidas en este libro pueden crear una base sobre las que los interesados en el HACCP, desarrollen su pericia y confianza. El libro del mismo modo, es útil para el personal de las empresas que implican el desarrollo en la formación del personal y puede ser un excelente núcleo para el desarrollo del curso HACCP. En el caso de los que deben conocer el HACCP, por ejemplo los que implicarse en la implantación de sistemas HACCP, les conviene leer este libro dado que así obtendrán los conocimientos suficientes para dialogar con el mayor experto en HACCP sin sentirse fuera de lugar. Tengo confianza de que este libro sea una inversión para la industria alimentaria y que se convierta en el texto clave sobre cómo hacer el HACCP.

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