Quimica de los alimentos

Hans-Dieter Belitz. Fue un pionero y una de las figuras más influyentes en la química de alimentos moderna en Alemania. Ejerció como profesor de química de los alimentos en la Universidad Técnica de Múnich (TUM) y fue director del Centro Alemán de Investigación en Química de Alimentos (DFA) en Garching.

Werner Grosch. Fue colega cercano de H.-D. Belitz en la Universidad Técnica de Múnich y en el DFA, donde también fue director de departamento. Es considerado uno de los mayores expertos mundiales en el análisis de lípidos y aromas.

Peter Schieberle. Es el autor que ha continuado y actualizado el legado de Belitz y Grosch. Fue estudiante y discípulo de Werner Grosch, y finalmente lo sucedió como profesor de química de los alimentos en la Universidad Técnica de Múnich (TUM) y como director del ahora llamado Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios.

Capitulo 0 Agua.
Capitulo 1 Aminoácidos, péptidos, proteínas.
Capitulo 2 Enzimas
Capitulo 3 Lípidos.
Capitulo 4 Carbohidratos.
Capitulo 5 Sustancias aromáticas.
Capitulo 6 Vitaminas.
Capitulo 7 Minerales.
Capitulo 8 Aditivos de los alimentos.
Capitulo 9 Contaminación de los alimentos.
Capitulo 10 Leche y productos lácteos.
Capitulo 11 Huevos.
Capitulo 12 Carne
Capitulo 13 Peces, cetáceos, crustáceos y moluscos.
Capitulo 14 Grasas y aceites comestibles.
Capitulo 15 Cereales y productos derivados.
Capitulo 16 Legumbres.
Capitulo 17 Hortalizas y productos derivados.
Capitulo 18 Frutas y productos derivados.
Capitulo 19 Azúcar, azúcares-alcohol y productos azucarados.
Capitulo 20 Bebidas alcohólicas.
Capitulo 21 Café, té y cacao.
Capitulo 22 Especias, sal y vinagre.
Capitulo 23 Agua potable, agua mineral y agua de mesa.

El rapidísimo desarrollo de la química y la tecnología de los alimentos en las dos últimas décadas, debido al notable aumento tanto de las posibilidades analíticas como manufactureras, pone de manifiesto la total ausencia de un tratado de enseñanza o referencia completo. Abrigamos la esperanza de que este libro de química de los alimentos servirá para llenar este hueco. Al escribir este volumen hemos utilizado nuestra experiencia obtenida a través de las clases impartidas, que abarcan muchos problemas científicos, durante los últimos quince años en la Universidad Técnica de Munich.

Como quiera que ha resultado útil en nuestras clases el estudio por separado de los constituyentes importantes de los alimentos (proteínas, lípidos, carbohidratos, compuestos aromáticos, etc.), y de los grupos más importantes de alimentos (leche, carne, huevos, cereales, frutas, hortalizas, etc.), el libro se ha organizado de acuerdo con este criterio.

Los compuestos que se encuentran únicamente en un alimento en particular en el que juegan un papel decisivo, se estudian en determinados capítulos en tanto que a los aditivos alimentarios y contaminantes se les dedica sus propios capítulos. Las propiedades físicas y químicas de los constituyentes importantes de los alimentos se estudian con detalle donde éstos forman la base para comprender tanto las reacciones que allí acontecen como las que pueden suceder durante la producción, procesado, almacenamiento y manejo de los alimentos o de los métodos utilizados para analizarlos. Se ha realizado un intento para clarificar la relación existente entre estructura y propiedades a nivel de los constituyentes individuales de los alimentos así como desde el punto de vista del sistema alimentario como un todo.

El libro se dedica a la química de los alimentos y no considera las legislaciones alimentarias nacionales o internacionales. También se ha omitido un amplio estudio de los aspectos relacionados con el valor nutritivo, el procesado y la toxicología de los alimentos. Todos estos problemas son parte esencial de la formación del químico de los alimentos, pero debido a la extensión de esta materia y la consecuente especialización, tienen en la actualidad que ser estudiados en libros aparte. Sin embargo, para todos los alimentos importantes se han incluido breves estudios de los procesos de fabricación y sus parámetros puesto que éstos están estrechamente relacionados con las reacciones químicas que ocurren en los alimentos.

Los datos de producción, de importancia para el químico de los alimentos, se presentan principalmente en forma tabular. Cada capítulo incluye algunas referencias que no se pretende que sean una relación exhaustiva y no se intenta preferencia o valoración en la elección de las referencias; se indican sencillamente para estimular al lector. Una bibliografía adicional, de naturaleza más general, se incluye al final del libro.

El texto está pensado principalmente para los estudiantes de química general y de los alimentos, pero también será útil para aquellos estudiantes de otras disciplinas que necesitan el estudio de la química de los alimentos como una materia complementaria. También abrigamos la esperanza de que esta amplia obra resulte útil a los químicos de los alimentos y a los químicos en general que han completado su graduación.

Deseamos agradecer muy sinceramente a la Sra. Mödl (química de los alimentos), Sra. R. Berger, Sra. I. Hofmeier, Sra. E. Hortig, Sra. F. Lynen y Sra. K. Wüst su ayuda durante la preparación del manuscrito y la lectura de las pruebas. También estamos muy agradecidos a la Springer Verlag por tener en cuenta nuestros deseos y por su agradable cooperación.

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