TY - BOOK AU - Fellows,P. TI - Tecnología del procesado de los alimentos: Principios y práctica SN - 9788420010338 AV - TP371 .T44 2007 PY - 2007/// CY - Zaragoza, España PB - Editorial Acribia, S.A N1 - Peter Fellows Es un ingeniero de alimentos y autor de gran prestigio internacional. Cuenta con más de 25 años de experiencia en gestión de proyectos, consultoría y formación en tecnología de alimentos. Ha trabajado en numerosos países en desarrollo de África, Asia y América Latina para organizaciones como la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Es un experto en el desarrollo y la aplicación de tecnologías de procesado de alimentos a pequeña y mediana escala, enfocándose en la mejora de la calidad, la seguridad alimentaria y la creación de valor en las cadenas de producción locales; Agradecimientos Glosario Símbolos Acrónimos Introducción La industria alimentaria en la actualidad Acerca de este libro Notas a la segunda edición PRIMERA PARTE: PRINCIPIOS BÁSICOS 1. Propiedades de los alimentos y teoría del procesado Propiedades de líquidos, sólidos y gases -Densidad y peso específico -Viscosidad -Actividad superficial -Reología y textura -Transferencia de masa -Flujo de fluidos -Flujo de fluidos en lecho fluidificado -Transferencia de calor -Balances de energía -Mecanismos de transferencia de calor -Fuentes de calor y métodos para la utilización en el procesado de alimentos -Efecto del calor sobre los microorganismos -Conservación de energía -Efecto del calor sobre las propiedades nutritivas y organolépticas -Actividad de agua -Efecto de la actividad de agua sobre los alimentos -Efectos del procesado en las características organolépticas de los alimentos -Textura -Sabor, flavor y aroma -Color -Efectos del procesado en las propiedades nutritivas -Seguridad alimentaria, buena práctica de fabricación y aseguramiento de la calidad -Análisis de Riesgos y Puntos de Control Crítico -Tecnología de vallado -Agradecimientos -Referencias 2. Control de procesos -Control automático -Sensores -Controladores -Sistemas basados en ordenador -Controladores lógicos programables (CLPs) -Tipos de sistemas de control -Desarrollos de software -Redes neuronales Agradecimientos Referencias SEGUNDA PARTE: PROCESADO A TEMPERATURA AMBIENTE 3. Preparación de la materia prima Lavado Lavado húmedo Limpieza en seco Eliminación de contaminantes y cuerpos extraños Clasificación Clasificación por forma y tamaño Clasificación por color Clasificación por peso Clasificación por calidad Pelado Pelado al vapor Pelado a cuchillo Pelado por abrasión Pelado cáustico Pelado a la llama Agradecimientos Referencias 4. Reducción de tamaño Reducción de tamaño de alimentos sólidos Teoría Maquinaria Efecto sobre los alimentos Reducción de tamaño en alimentos líquidos (emulsificación y homogeneización) Teoría Maquinaria Efecto sobre los alimentos Agradecimientos Referencias 5. Mezclado y moldeo Mezclado Teoría del mezclado de sólidos Teoría del mezclado de líquidos Maquinaria Efectos sobre los alimentos Moldeo Moldeadoras de pan Moldes para pasteles y bizcochos Moldeadoras para confitería Agradecimientos Referencias 6. Separación y concentración de componentes de los alimentos Centrifugación Teoría Maquinaria Filtración Teoría Maquinaria Extracción por presión Teoría Maquinaria Extracción mediante disolventes Teoría Maquinaria Concentración por membranas (hiperfiltración y ultrafiltración) Teoría Maquinaria Efectos sobre los alimentos Agradecimientos Referencias 7. Tecnología de fermentación y enzimas Fermentación Teoría Tipos de fermentaciones alimentarias Maquinaria Efectos sobre los alimentos Tecnología de enzimas Utilización de enzimas en los alimentos Producción de enzimas a partir de microorganismos Agradecimientos Referencias 8. Irradiación Teoría Maquinaria Medida de la dosis de radiación Distribución de la dosis Efecto de las radiaciones sobre los microorganismos Aplicaciones Esterilización Reducción de agentes patógenos (o radicidación) Prolongación de la vida del producto (o radurización) Control de la maduración Desinsectación Inhibición de la germinación Efectos en los alimentos Radiactividad inducida Productos radiolíticos Valor nutritivo y organoléptico Efectos sobre el envasado Detección de alimentos irradiados Métodos físicos Métodos químicos Métodos biológicos Agradecimientos Referencias 9. Procesado mediante campos eléctricos, presión hidrostática elevada, luz o ultrasonidos Procesado mediante campo eléctrico pulsante Teoría Maquinaria Procesado a alta presión Teoría Procesado y maquinaria Efectos sobre microorganismos, enzimas y componentes de los alimentos Procesado mediante luz pulsante Teoría Maquinaria y operación Efectos sobre los microorganismos y los alimentos Procesado mediante ultrasonidos Teoría Aplicación al procesado Otros métodos Referencias TERCERA PARTE: PROCESADO MEDIANTE APLICACIÓN DE CALOR A. Tratamiento térmico por agua o vapor 10. Escaldado Teoría Maquinaria Escaldadores por vapor Escaldadores por agua caliente Efecto del escaldado sobre los alimentos Nutrientes Color y aroma Textura Agradecimientos Referencias 11. Pasteurización Teoría Maquinaria Pasteurización de alimentos envasados Pasteurización de líquidos a granel Efecto sobre los alimentos Color, sabor y aroma Pérdidas de vitaminas Agradecimientos Referencias 12. Esterilización por calor Esterilización en el envase Teoría Tratamiento térmico Maquinaria Procesos de esterilización a temperaturas ultraelevadas Teoría Procesado Maquinaria Efectos sobre los alimentos Color Aroma y bouquet Textura o viscosidad Valor nutritivo Agradecimientos Referencias 13. Evaporación y destilación Evaporación Teoría Maquinaria Efectos sobre los alimentos Destilación Agradecimientos Referencias 14. Extrusión Teoría Propiedades reológicas de los alimentos Condiciones de operación Maquinaria Extrusores de tornillo único Extrusores de tornillos gemelos Maquinaria auxiliar Aplicaciones Extrusión en frío Extrusión con cocción Efectos sobre los alimentos Características organolépticas Valor nutritivo Agradecimientos Referencias B. Tratamiento térmico mediante aire caliente 15. Deshidratación Teoría Secado mediante aire caliente Secado mediante intercambiadores de calor Maquinaria Deshidratadores de aire caliente Deshidratadores de superficie caliente Efectos sobre los alimentos Textura Flavor y aroma Color Valor nutritivo Rehidratación Agradecimientos Referencias 16. Horneo y asado Teoría Maquinaria Hornos de calentamiento directo Hornos de calentamiento indirecto Hornos discontinuos Hornos continuos y semicontinuos Efectos sobre los alimentos Textura Flavor, aroma y color Valor nutritivo Agradecimientos Referencias C. Tratamiento térmico mediante aceites calientes 17. Fritura Teoría Fritura por contacto Fritura por inmersión Maquinaria Efectos sobre los alimentos Efecto del calor en el aceite Efecto del calor de la fritura en los alimentos Agradecimientos Referencias D. Tratamiento térmico mediante energía directa y radiante 18. Calentamiento dieléctrico, óhmico e infrarrojo Calentamiento dieléctrico Teoría Maquinaria Aplicaciones Efectos sobre los alimentos Calentamiento óhmico Teoría Maquinaria y aplicaciones Calentamiento infrarrojo Teoría Maquinaria Efectos sobre los alimentos Agradecimientos Referencias CUARTA PARTE: PROCESOS QUE IMPLICAN ELIMINACIÓN DE CALOR 19. Refrigeración Teoría Alimentos frescos Alimentos procesados Sistemas de cocción-enfriamiento Maquinaria Sistemas de refrigeración mecánicos Enfriamiento criogénico Almacenamiento en refrigeración Control de las condiciones de almacenamiento Efectos sobre los alimentos Agradecimientos Referencias 20. Almacenamiento y envasado en atmósferas controladas o modificadas Almacenamiento en atmósferas modificadas y controladas (AAM y AAC) Envasado en atmósfera modificada (EAM) EAM para alimentos frescos EAM para productos procesados Materiales para el EAM Sistemas de envasado activos Agradecimientos Referencias 21. Congelación Teoría Formación de cristales de hielo Concentración de solutos Cambios de volumen Cálculo del tiempo de congelación Maquinaria Congeladores de aire Congeladores líquidos Congeladores criogénicos Congeladores de superficie enfriada Efectos sobre los alimentos Efecto de la congelación Efectos del almacenamiento en congelación Descongelación Agradecimientos Referencias 22. Liofilización y concentración por congelación Liofilización Teoría Maquinaria Efectos sobre los alimentos Concentración por congelación Teoría Maquinaria Agradecimientos Referencias QUINTA PARTE: OPERACIONES DE POST-PROCESADO 23. Aplicación de recubrimientos Materiales de recubrimiento Papillas, polvos y pan rallado Chocolate y recubrimientos compuestos Rebozadores Espolvoreado o empanado Recubrimiento con bandeja Recubrimientos duros Recubrimientos blandos Recubrimiento de chocolate Agradecimientos Referencias 24. Envasado Teoría Luz Calor Humedad y gases Microorganismos, insectos, animales y suciedad Resistencia mecánica Tipos de materiales de envasado Tejidos y madera Metal Vidrio Películas flexibles Envases rígidos y semirrígidos Papel y cartón Sistemas de envasado combinados Tecnologías de envasado activo Impresión Códigos de barras y otros marcajes Interacciones entre el envase y los alimentos Consideraciones medioambientales Costes de envasado Manufactura de materiales de envasado Distribución de materiales de envasado e ingredientes para la producción de alimentos Distribución a vendedores y consumidores Reciclaje por parte del consumidor Agradecimientos Referencias 25. Llenado y sellado de envases Envases rígidos y semirrígidos Llenado Sellado Envases flexibles Tipos de selladores Equipo de conformado-llenado-sellado Envasado en películas retráctiles y extensibles Envasado con control de violación del cierre Etiquetado Control de peso Detección de metales Agradecimientos Referencias 26. Manipulación de materiales, almacenamiento y distribución Manipulación de materiales Equipo de manipulación para materias primas e ingredientes Equipo de manipulación para procesado Gestión y eliminación de residuos Almacenamiento Distribución Agradecimientos Referencias Apéndices A. Vitaminas en los alimentos B. Propiedades nutritivas y funcionales de los minerales en los alimentos C. Aditivos alimentarios permitidos en la UE D. Unidades y dimensiones Índice alfabético; Ingeniería Bioquímica; Ingenieria en Sistemas Computacionales; Ingenieria en Gestion Empresarial; Ingenieria en Industrias Alimentarias N2 - La utilización del calor para la conservación de los alimentos constituye un método de interés desde diversos puntos de vista ya que por una parte, constituye el procedimientes más cómodo para prolongar la vida útil de los alimentos destruyendo la actividad enzimatica y microbiana o eliminando su contenido en agua; por otra, ya que el cake cambia las propiedades nutritivas y las características organolénticas del producto, finalmente, por que su utilización es responsable de una parte importante de los gastos de fabricación. Por ello, las operaciones unitarias que se describen en esta obra, han sida agrupadas de acuerdo con la naturaleza de la transferencia de calor que en ellas tiene luga Este libro contiene una parte inicial. Primera Parte, en la que se describen algunes conceptos básicos importantes. En la Segunda Parte se tratan aquellas operaciones que se realizan a temperatura ambiente y que tan sólo requieren un calentamiento minimo de los alimentos. En la Tercera Parte se incluyen aquellas que requieren el calentamiento de los alimentos para la prolongación de su vida útil, o para la modificación de sus caracteristicas. En la Cuarta Parte se describen aquellas operaciones de eliminación del calor de los alimentos, que se efectuan para prolongar su vida útil, o que se realizan temperaturas inferiores a la ambiental para reducir las pérdidas de valor nutritivo y proteger las caracteristicas organolépticas. En la parte final. Quinta Parte se trata de aquellas operaciones que forman parte integral de un proceso de elaboración, pero que son tan sólo complementarias del proceso principal. En cada capítulo se describen, en primer lugar, las bases teóricas en las que se fundamenta la operación unitaria que en él se trata. Cuando se ha considerade conveniente, se han incluido también las fórmulas necesarias para el cálculo de distintos asi como algunos problemas y otras parque podrá encontrarse una información más detallada. Asimismo se dan detalles sobre las instalaciones utilizadas para la aplicación práctica de los conceptos teóricos, señalándose los avances tecnológicos alcanzados en el ahorro energético y de mano de obra asi como en la conservación de la calidad del producto, Por último, se estudia también el efecto de cada operación unitaria sobre las propiedades nutritivas y características organolépticas de algunos alimentos. El objetivo de este libro consiste, por tanto, en mostrar cómo el conocimiento de las propiedades de los alimentos se tiene en cuenta para el diseño y control del funcionamiento de las instalaciones adecuadas de elaboración a escala industrial, para alcanzar el objetivo de modificar las características del producto (o de extender su vida útil) sin provocar cambios importantes ni en las características organolépticas ni en el valor nutritivo del producto original. Se ha pretendido que esta obra sirva a modo de texto introductorio para los estudiantes de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, o los de Biotecnología y no se ha asumido para ello, que éstos poseen un dominio profundo de las matemáticas. Por último, esta obra descubrirá nuevas perspectivas a estudiantes de Nutrición, Restauración o Agronomía ER -