Fennema Quimica de los alimentos /
- 3a edición.
- España ACRIBIA, S.A. 2010
- 1154 paginas: Tablas y figuras; 26 cm.
Owen R. Fennema es profesor de Química de los Alimentos en el Departamento de Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Wisconsin-Madison. Es coautor de los libros Low Temperature Foods and Living Matter (con William D. Powrie y Elmer H. Marth) y Principles of Food Science, Part II: Physical Principles of Food Preservation (con Marcus Karel y Daryl B. Lund), ambos publicados por Marcel Dekker, Inc. Además, es autor o coautor de 175 artículos profesionales que reflejan sus intereses de investigación en química de los alimentos, conservación de alimentos y materias biológicas por temperaturas bajas, propiedades del agua y del hielo, películas y envolturas comestibles e interacciones de lípidos-fibra. Editor asesor de las series Food Science and Technology (Marcel Dekker, Inc.), es Fellow del Institute of Food Technologists y de la División de Química Agrícola y Alimentaria de la Sociedad Americana de Química, y miembro del Instituto Americano de Nutrición, entre otras organizaciones. El Dr. Fennema obtuvo el grado de BS en Agricultura (1950) en la Universidad del Estado de Kansas, Manhattan, y el MS en Lactología (1951) y el PhD en Ciencia y Bioquímica de los Alimentos (1960) en la Universidad de Wisconsin-Madison.
Capítulo 1 Introducción a la química de los alimentos/ Parte I. Principales componentes de los alimentos/ Capítulo 2 Agua y hielo/ Capítulo 3 Carbohidratos/ Capítulo 4 Lípidos/ Capítulo 5 Aminoácidos, péptidos y proteínas/ Capítulo 6 Enzimas/ Parte II. Componentes menores de los alimentos/ Capítulo 7 Vitaminas/ Capítulo 8 Minerales/ Capítulo 9 Colorantes/ Capítulo 10 Flavores/ Capítulo 11 Aditivos alimentarios/ Capítulo 12 Sustancias bioactivas: Nutracéuticas y tóxicas/ Parte III. Sistemas alimentarios/ Capítulo 13 Sistemas dispersos: Consideraciones básicas/ Capítulo 14 Interacciones físicas y químicas entre los componentes de los alimentos/ Capítulo 15 Las características de la leche/ Capítulo 16 Fisiología y química de los tejidos musculares comestibles/ Capítulo 17 Fisiología post-cosecha de los productos vegetales/ Capítulo 18 Impacto de la biotecnología en la calidad y en el suministro de alimentos
Ha pasado otra década desde que se publicó la tercera edición de Química de los alimentos (2.ª en español) y dado el rápido progreso de la investigación biológica, se ha hecho necesario su puesta al día. Esta cuarta edición presenta, sin embargo, algunos cambios. Quizá el más importante sea el reconocimiento de las contribuciones de Owen Fennema a este texto y al campo de la química de los alimentos en general. Su oportuna publicación de la primera edición de Química de los alimentos hace más de 30 años, en 1976, llenó el vacío, largamente sentido, de un texto completo que pudiera servir tanto de instrumento o medio de aprendizaje, como de libro de consulta para los profesionales. Ahora pensamos que ha llegado el momento de honrar a este libro Fennema, Química de los alimentos, como homenaje a sus continuas aportaciones a este campo en las tres ediciones que precedieron a este texto.
Desde su «jubilación», en 1996, el profesor Fennema ha permanecido profesionalmente activo mientras en su periplo global se entregaba a tareas más terrenales, trabajos de artesanía en madera y en vidrio pintado. Aunque como coeditor siempre atendió al desarrollo de esta edición, nos confió la mayoría de las responsabilidades editoriales del día a día. Lo aceptamos respetuosamente y aunque no sea necesario mencionarlo, dados los altos estándares establecidos por el profesor Fennema en las ediciones anteriores, somos conscientes de las grandes expectativas que hay sobre la cuarta edición. Es muy difícil continuar el excelente buen hacer del profesor Fennema, pero confiamos en que nuestros esfuerzos no defrauden.
En esta edición no sólo cambian las responsabilidades editoriales, sino también algunos de los autores, puesto que varios ya se han jubilado o están próximos a serlo. Hay nuevos coautores en los capítulos siguientes: «Agua y hielo», «Carbohidratos», «Lípidos», «Enzimas» y «Colorantes». El enfoque de algunos capítulos ha evolucionado, como en «Fisiología postcosecha de los productos vegetales», «Sustancias bioactivas: Nutracéuticas y tóxicas» e «Interacciones físicas y químicas entre los componentes de los alimentos» (antes «Resumen: Integración conceptual»). Todos ellos cuentan con nuevos coautores. Se ha incluido un nuevo capítulo titulado «Impacto de la biotecnología en la calidad y en el suministro de los alimentos».
Les quedamos muy agradecidos a los autores de este volumen por su paciencia y profesionalidad al tratar con los nuevos editores y por prestar gran atención a las necesidades de puesta al día de sus capítulos. Esperamos que tanto los nuevos, como quienes han sido fieles lectores de este texto, lo encuentren útil y sean constructivos en los comentarios que nos dirijan sobre el libro y también al llamar nuestra atención cuando identifiquen errores de impresión.