Ciencia de la Leche Principios de Técnica Lechera

By:

Alais, Charles

Language: Español Publication details: México CECSA 1994Edition: 9 ediciónDescription: 594 paginas: Tablas y figuras; 22 cmISBN:

9682611822

LOC classification:

TX556 .M5 A43 1994

Contents:

Primera parte. GENERALIDADES. LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LACTEOS. SECRECIÓN DE LA LECHE. Segunda parte. COMPOSICION Y PROPIEDADES DE LA LECHE MODIFICACIONES QUE EXPERIMENTAN SUS COMPONENTES PRINCIPALES. Tercera parte. MICROBIOLOGIA E HIGIENE DE LA LECHE Y DE LOS PRODUCTOS LACTEOS. Cuarta parte. PRODUCCION DE LECHE. Quinta parte. PRODUCTOS LACTEOS. PROBLEMAS TECNICOS Y PROBLEMAS ALIMENTICIOS.

Summary: La presente obra del Profesor Charles Alais viene a enriquecer la bibliografía actual sobre el conocimiento científico de la leche. El interés creciente que existe hoy en el mundo por el conocimiento de un alimento que ocupa un lugar destacado en la dietética humana, el peligro evidente de que el más completo alimento del hombre pueda ser vector de agentes patógenos y la amplia gama de productos derivados del complejo bioquímico segregado por las hembras lecheras, justifican ampliamente la necesidad de una especialización en lactología. La obra que tenemos el placer de presentar a los lectores ha sido traducida por el doctor Lacasa, prestigioso especialista que vive consagrado al estudio de la lactología; ello constituye una garantía para los estudiosos interesados en un tema tan sugestivo y actual como es cuanto se relaciona con la leche. Los capítulos dedicados a la composición físico-química, magníficamente tratados, sientan las bases fundamentales para adentrarse en cuanto se relaciona con la conservación y transformación de este producto de propiedades biológicas y alimenticias excepcionales. Es bien sabido que los países que marchan a la cabeza del progreso y que ocupan, por ende, los primeros puestos en la cultura e investigación, son los mayores consumidores de leche. "Todo hombre debe comer lo justo en cantidad, en calorías; pero además debe comer cualitativamente bien." (G. MARAÑÓN). El estudio de las enzimas, flora microbiana normal y patógena y elementos celulares normales y patológicos, se actualizan en esta obra, en una magnífica síntesis que permite conocer el estado actual de tan importante aspecto biológico de la leche. El resto de los capítulos consagrados a la producción, conservación, controles, y transporte, forman un conjunto armónico en el texto que se ocupa de todos estos aspectos con un rigor científico que permite con facilidad actualizar sus conocimientos a estudiantes y profesionales e industriales interesados en el campo de la lactología. A pesar de no ser un tratado sobre el amplio tema de cuanto se relaciona con la leche, el autor dedica varios capítulos a la higienización, fabricación de crema y mantequilla, aspectos generales de la elaboración de quesos, finalizando con las leches fermentadas, concentradas, en polvo y otros productos derivados, como la lactosa y caseína. Una vez más la bibliografía francesa hace gala de su buen estilo facilitando la lectura de temas científicos, haciéndolos asequibles y amenos, por lo que consideramos que la CIENCIA DE LA LECHE de Alais, ha de contribuir a solventar la inquietud en muchos profesionales, a la industria lechera, que viene dando muestras de un fervoroso deseo de contribuir a mejorar la calidad de los productos lácteos y con ello a un incremento en el consumo de este alimento que tantas posibilidades tiene en el desarrollo económico de un país. Nuestro mundo antiguo y el atormentado de esta Europa de países jóvenes que nos precedieron, trabajando para que desaparezca el espectro del hambre en algunos sectores humanos y aportando su esfuerzo renovador al poner generosamente las conquistas de la ciencia y de la técnica al mejor servicio de todos los pueblos del orbe. Confiamos plenamente en que esta obra del Profesor Alais tendrá, entre los estudiosos de la ciencia de la leche de habla hispanoamericana, la favorable acogida que merece por su contenido y forma de exposición de la ciencia lechera.

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Libro	CI Milpa Alta	TX556.M5A431994	Ej 1	Available (Acceso restringido)		MILPAALTA25100002
Libro	CI Milpa Alta	TX556 .M5 A43 1994	Ej. 2	Available		MILPAALTA25100003

Charles Alais fue un destacado científico y académico francés, reconocido principalmente por su profunda influencia en el campo de la ciencia y tecnología de los alimentos, específicamente en el área de la lechería.

Con una sólida formación académica, Alais se desempeñó como profesor de bioquímica en la Universidad Henri Poincaré - Nancy 1 en Francia, donde más tarde fue nombrado profesor honorario. Su carrera estuvo dedicada a la investigación y a la docencia, abarcando diversas áreas de la bioquímica aplicada a los alimentos.

Primera parte. GENERALIDADES. LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LACTEOS. SECRECIÓN DE LA LECHE.
Segunda parte. COMPOSICION Y PROPIEDADES DE LA LECHE MODIFICACIONES QUE EXPERIMENTAN SUS COMPONENTES PRINCIPALES.
Tercera parte. MICROBIOLOGIA E HIGIENE DE LA LECHE Y DE LOS PRODUCTOS LACTEOS.
Cuarta parte. PRODUCCION DE LECHE.
Quinta parte. PRODUCTOS LACTEOS. PROBLEMAS TECNICOS Y PROBLEMAS ALIMENTICIOS.

La presente obra del Profesor Charles Alais viene a enriquecer la bibliografía actual sobre el conocimiento científico de la leche. El interés creciente que existe hoy en el mundo por el conocimiento de un alimento que ocupa un lugar destacado en la dietética humana, el peligro evidente de que el más completo alimento del hombre pueda ser vector de agentes patógenos y la amplia gama de productos derivados del complejo bioquímico segregado por las hembras lecheras, justifican ampliamente la necesidad de una especialización en lactología.

La obra que tenemos el placer de presentar a los lectores ha sido traducida por el doctor Lacasa, prestigioso especialista que vive consagrado al estudio de la lactología; ello constituye una garantía para los estudiosos interesados en un tema tan sugestivo y actual como es cuanto se relaciona con la leche.

Los capítulos dedicados a la composición físico-química, magníficamente tratados, sientan las bases fundamentales para adentrarse en cuanto se relaciona con la conservación y transformación de este producto de propiedades biológicas y alimenticias excepcionales. Es bien sabido que los países que marchan a la cabeza del progreso y que ocupan, por ende, los primeros puestos en la cultura e investigación, son los mayores consumidores de leche.

"Todo hombre debe comer lo justo en cantidad, en calorías; pero además debe comer cualitativamente bien." (G. MARAÑÓN).

El estudio de las enzimas, flora microbiana normal y patógena y elementos celulares normales y patológicos, se actualizan en esta obra, en una magnífica síntesis que permite conocer el estado actual de tan importante aspecto biológico de la leche.

El resto de los capítulos consagrados a la producción, conservación, controles, y transporte, forman un conjunto armónico en el texto que se ocupa de todos estos aspectos con un rigor científico que permite con facilidad actualizar sus conocimientos a estudiantes y profesionales e industriales interesados en el campo de la lactología.

A pesar de no ser un tratado sobre el amplio tema de cuanto se relaciona con la leche, el autor dedica varios capítulos a la higienización, fabricación de crema y mantequilla, aspectos generales de la elaboración de quesos, finalizando con las leches fermentadas, concentradas, en polvo y otros productos derivados, como la lactosa y caseína.

Una vez más la bibliografía francesa hace gala de su buen estilo facilitando la lectura de temas científicos, haciéndolos asequibles y amenos, por lo que consideramos que la CIENCIA DE LA LECHE de Alais, ha de contribuir a solventar la inquietud en muchos profesionales, a la industria lechera, que viene dando muestras de un fervoroso deseo de contribuir a mejorar la calidad de los productos lácteos y con ello a un incremento en el consumo de este alimento que tantas posibilidades tiene en el desarrollo económico de un país.

Nuestro mundo antiguo y el atormentado de esta Europa de países jóvenes que nos precedieron, trabajando para que desaparezca el espectro del hambre en algunos sectores humanos y aportando su esfuerzo renovador al poner generosamente las conquistas de la ciencia y de la técnica al mejor servicio de todos los pueblos del orbe.

Confiamos plenamente en que esta obra del Profesor Alais tendrá, entre los estudiosos de la ciencia de la leche de habla hispanoamericana, la favorable acogida que merece por su contenido y forma de exposición de la ciencia lechera.