Bebidas TECNOLOGÍA, QUIMICA Y MICROBIOLOGÍA

Alan H. Varnam es un microbiólogo británico especializado en alimentos. En el momento de la publicación del libro Bebidas: Tecnología, Química y Microbiología, se desempeñaba como Microbiólogo Consultor en Southern Biological en Reading, Reino Unido.

Jane P. Sutherland es una reconocida microbióloga británica, experta en el área de alimentos y bebidas. Cuando se publicó el libro, ocupaba el cargo de Jefa de la Sección de Microbiología de Alimentos y Bebidas en el Instituto de Investigación de Alimentos (Institute of Food Research), en su laboratorio de Reading, Reino Unido.

1. Agua mineral y otras aguas embotelladas

2. Zumos de frutas

3. Bebidas refrescantes

4. Té

5. Café

6. Cacao, chocolate para beber y bebidas afines

7. Bebidas alcohólicas: Cerveza

8. Bebidas alcohólicas: Vinos y bebidas afines

9. Bebidas alcohólicas: Bebidas espirituosas

Las bebidas son un grupo diverso de artículos de consumo que abarcan desde la bebida más inocua y esencial, el agua, hasta el más fuerte de los aguardientes, como el ron de la Armada. Las bebidas pueden consumirse frías, calientes, e incluso muy calientes, y pueden estar carbonatadas o no. A pesar de estas amplias diferencias existen muchos factores comunes, que enseguida advertirán los más inclinados por la química, como por ejemplo, la presencia de compuestos del aroma y sabor idénticos en bebidas de naturaleza aparentemente muy distinta. Es también bien patente que el consumo de bebidas puede estar muy alejado de la función biológica básica de saciar la sed. El café y el té —las «copas» que animan pero no embriagan— se suelen consumir por sus suaves propiedades estimulantes en cantidades que exceden, con mucho, las que serían necesarias para mantener la hidratación corporal. Las bebidas deportivas se beben para favorecer el rendimiento atlético, mientras que las razones que hay detrás del consumo de las bebidas alcohólicas son, sin duda, bien conocidas por todos. Por desgracia una minoría —aunque una minoría significante— ingiere alcohol con el simple objeto de escapar temporalmente de la realidad o, lo que es más alarmante, para armarse con el coraje suficiente para cometer agresiones y acciones violentas.

La industria de las bebidas, en su más amplio sentido, se enfrenta a tiempos cambiantes, con la contracción de los viejos mercados compensada por nuevos desarrollos y oportunidades. El valor total del mercado de las bebidas, particularmente el de los refrescos y el de algunas cervezas «internacionales» es, ciertamente, muy importante, pero por diversas razones tiende a no verse reflejado en el contenido de los cursos de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. El objetivo de esta obra es proporcionar a las personas con unos conocimientos básicos de química y microbiología, una visión técnica de las bebidas, que es a la vez extensa como aproximación e incluso lo suficientemente detallada para ser verdaderamente útil tanto a los no licenciados y equivalentes como a aquellas personas que se inician en el lado no familiar y a veces alarmante mundo de la industria. Al igual que otros libros de lo que es hoy en día esta serie, el libro «Bebidas» está destinado para satisfacer tanto las necesidades de los estudiantes como un tratamiento completo de los procesos de elaboración dentro del contexto de la tecnología y de la química y microbiología implicadas, así como una evaluación más fundamental de la ciencia subyacente.

Los cuadros de información y los párrafos señalados con un asterisco se dedican para situar la obra en un contexto científico y comercial más amplio. Asimismo se incluyen ejercicios al final de cada capítulo para estimular al lector a la aplicación de los conocimientos adquiridos a situaciones poco familiares. Cuando resulta apropiado se incluyen unas nociones generales sobre garantía de calidad y procedimientos de control.

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