Propiedades Fisicas de los Alimentos y de los Sistemas de Procesado

Michael J. Lewis (M.J. Lewis): Es una autoridad muy respetada en el campo de la ciencia y tecnología de los alimentos. Al momento de la publicación de este libro, era miembro del Departamento de Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Reading, Reino Unido. El Dr. Lewis es Profesor Emérito en esa misma universidad y es ampliamente conocido por su investigación y docencia en las propiedades físicas de los alimentos y la ingeniería de procesos alimentarios, con un énfasis particular en el procesamiento de lácteos y los tratamientos térmicos (como la pasteurización y UHT). Sus libros son textos de referencia estándar en programas de ciencia de los alimentos en todo el mundo.

1 Unidades y Dimensiones

2 Densidad y peso específico

3 Propiedades de los fluidos, Hidrostática y Dinámica

4 Viscosidad

5 Reología y textura de los sólidos

6 Propiedades de superficie

7 Introducción a la termodinámica y propiedades térmicas de los alimentos

8 Cambios de calor sensible y latente

9 Mecanismos de transferencia de calor

10 Transferencia de calor en estado no estacionario

11 Propiedades de gases y vapores

12 Propiedades eléctricas

13 Difusión y transferencia de masa

Este libro ha sido escrito con el fin de satisfacer la necesidad de un texto que trate las propiedades físicas de los alimentos al mismo tiempo que los principios físicos implicados en operaciones de procesado de alimentos.

Si bien muchos de los que se sienten implicados o interesados en los alimentos o la industria alimentaria, incluyendo estudiantes de tecnología y ciencias de los alimentos, pueden quizá poseer experiencia en química avanzada o biología, un número más pequeño de ellos parecen estar igualmente cualificados y seguros en la física o las matemáticas. Por esta razón, se ha procurado lograr un texto dirigido a quienes poseen un conocimiento ordinario de física o matemáticas y un conocimiento rudimentario de los principios de diferenciación, integración, logaritmos y la función exponencial.

Sirviendo en todo caso como una introducción a los principios físicos de los alimentos y la física implicada en el procesado de los mismos, una serie de amplias referencias proporcionan rutas de acceso a tratamientos más avanzados y revisiones autorizadas sobre las materias.

Un objetivo adicional del libro es proporcionar valores numéricos de las propiedades de los alimentos en cuanto que son necesarios para la resolución de cálculos de procesado de alimentos o la selección del equipamiento más adecuado. Ello ayudará a responder el tipo de cuestiones planteadas por los tecnólogos en la práctica, o incluso estudiantes inquisitivos, como pueden ser las siguientes: ¿cuál es la densidad de las manzanas Golden Delicious?, ¿cuál es la porosidad de la semilla de la colza?, ¿cuál es el calor específico de un pastel de carne de cerdo?, ¿cuál es la conductividad térmica de la remolacha?, ¿cuál es la dureza del spaghetti?, ¿cuál es la viscosidad de unas natillas?, ¿cuál es la

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untabilidad de la margarina en comparación con la de la mantequilla?, ¿cuál es el valor de humedad de capa monomolecular para las bananas?, ¿cuál es la actividad de agua del pastel de Navidad?, ¿cuál es la conductividad eléctrica del suero del queso?, ¿cuál es el factor de pérdida dieléctrico de las patatas majadas?, ¿cuál es la tasa de difusión del dióxido de azufre en vegetales frescos? Para este fin se citan una amplia variedad de referencias que proporcionan valores publicados y ecuaciones que los relacionan con las propiedades de composición de los alimentos así como con condiciones ambientales como la temperatura, la presión o la humedad. Se describen asimismo métodos experimentales sencillos, con el objeto de formar la base para ejercicios prácticos informativos sobre materiales alimentarios y para dar respuestas cuando no haya una fácil disponibilidad de datos.

Mientras que las respuestas a estas cuestiones adquieren importancia en operaciones de procesamiento de alimentos y control de calidad, es importante tener en cuenta que los principios y propiedades descritos en el texto no son en ningún modo propios de los alimentos. Muchos de estos principios serán aplicables a temas de la biología, a la biotecnología e ingeniería química, incluyendo estudios de suelos, productos farmacéuticos, producción agrícola, productos de fermentación y preparaciones enzimáticas. Por tanto, los estudiantes y profesionales que trabajan en estas áreas pueden encontrar este libro útil.

Finalmente, se espera que este libro pueda estimular al lector para adquirir un mayor interés en las propiedades físicas de la amplia gama de alimentos actualmente disponible, y para integrar esto con sus conocimientos químicos, bioquímicos y microbiológicos, con el fin de mejorar su apreciación general del campo de los estudios alimentarios.

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Ingenieria en Industrias Alimentarias

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