Métodos PARA MEDIR PROPIEDADES FÍSICAS EN INDUSTRIAS DE ALIMENTOS
Alvarado, Juan de Dios
Métodos PARA MEDIR PROPIEDADES FÍSICAS EN INDUSTRIAS DE ALIMENTOS - Zaragoza, España. Acribia, S.A. 2016 - 299: Tiene ilustraciones, ejercicios, graficas ; 27 cm.
Juan de Dios Alvarado
Es un destacado ingeniero en alimentos y académico ecuatoriano. Gran parte de su carrera la ha desarrollado como profesor e investigador en la Universidad Técnica de Ambato en Ecuador. Sus áreas de especialización incluyen las propiedades físicas y térmicas de los alimentos, así como la ingeniería de procesos alimentarios.
José Miguel Aguilera
Es un ingeniero de alimentos chileno de gran prestigio internacional. Es profesor emérito del Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos de la Pontificia Universidad Católica de Chile. En 2008, recibió el Premio Nacional de Ciencias Aplicadas y Tecnológicas de Chile por sus influyentes investigaciones en el campo de la ingeniería de alimentos.
CAPITULO 1. PROPIEDADES MECÁMICAS.
CAPITULO 2. PROPIEDADES TERMICAS.
CAPITULO 3. PROPIEDADES EDE DIFUSIÓN Y ANÁLOGAS
CAPITULO 4. PROPIEDADES ELECTROMAGNÉTICAS Y ELECTROSTÁTICAS
CAPITULO 5. MÉTODOS ESTADÍSTICOS
En varios países de Iberoamérica existe un distanciamiento, que en casos extremos llega a ser un verdadero divorcio, entre las industrias que procesan alimentos y las instituciones que realizan investigaciones relacionadas con la transformación de alimentos. Por fortuna, no siempre es así y existen casos de trabajo armónico que conducen al logro de beneficios para las dos partes.
El presente libro está orientado a seguir la idea de trabajo conjunto y armónico, intenta establecer vínculos reales entre estos dos sectores, busca disminuir las distancias y mutuas desconfianzas, en definitiva pretende ser un medio para trasladar experiencias y conocimientos, los cuales muchas veces están limitados a círculos académicos restringidos, sin ser el aporte que la sociedad requiere y con justicia reclama.
El propósito de disminuir distancias no es fácil de alcanzar. Por un lado las instituciones generalmente de educación superior y los investigadores tienen puntos de vista propios, orientados hacia la mejora del conocimiento y profundización, por lo que se puede decir que tienen un enfoque académico; por el otro lado, las industrias enfrentan problemas que tienen que ver con mejorar la calidad de sus productos y competitividad en el mercado, es decir, un enfoque comercial.
Si bien las propiedades físicas son indispensables para el desarrollo de los dos sectores, un enfoque netamente académico llevará a conocimientos muy difíciles de ser aplicados en la práctica, y un enfoque comercial posiblemente llevará a desestimar su importancia. Así, la investigación para un conocimiento profundo de entalpías, permitirá dilucidar la estructura del material alimentario; sin embargo, para determinados empresarios este conocimiento no es primordial, pues lo que le interesa a la industria es disponer de un dato fiable del calor específico para resolver problemas de almacenamiento de sus productos. Será el técnico relacionado con producción y solidario con su compromiso quien comprenda las condiciones y la información definida, la manejará con propiedad en la perspectiva y utilizará los datos y la información en la gestión de una investigación adecuada. Por este motivo, la obra pretende conseguir un equilibrio, de modo que pueda ser una herramienta de introducción y de apoyo a los técnicos y docentes como también de profundización en la introducción a los factores académicos.
El documento se ha dividido en cinco capítulos, cuatro de ellos tratando las propiedades físicas, según la división clásica de la física; el restante se refiere al uso de herramientas estadísticas que son indispensables para la obtención de datos fiables para su correcta utilización, en especial la regresión lineal, por ser una técnica usada en los alimentos para estimar una propiedad mediante la medición de otras.
Los cuatro capítulos que cubren en buena parte las determinaciones que se hacen en alimentos se ubican en buena parte en los productos en estado sólido y en los estados intermedios (propiedades mecánicas y térmicas) o en el estado líquido, o viceversa. El segundo capítulo (Propiedades térmicas) consta de dos temas fundamentales de esta área de la física: las propiedades relacionadas con el calor específico y además de tratar de propiedades relacionadas con cambios en la actividad del agua, se refiere a una propiedad de la masa y de forma específica sobre propiedades de transferencia de calor; el tercer capítulo para caracterizar envases plásticos de amplio uso en las industrias de alimentos. El cuarto capítulo agrupa las propiedades relacionadas con propiedades electromagnéticas y electrostáticas, consta de tres temas, propiedades relacionadas con el tema relacionado directamente con óptica, color e índice de refracción.
La obra en su conjunto, es decir todos los temas, se estructura en dos partes. Una primera para que el texto cumpla con los requisitos generales, en la que se revisan las bases científicas que sustentan a fundamentos y definiciones, que se refiere a la parte con enfoque académico, útil también para investigadores, profesores y estudiantes; se complementa con bibliografía y referencias específicas. Una segunda parte se refiere a métodos y equipos, en muchos de los casos es la de mayor extensión y refleja la importancia que desde el inicio se tuvo para destacar los procedimientos, es decir, que los conozcan. Lo escrito es aplicado en laboratorios de industrias y de centros de educación. La tercera parte, datos de referencia, está orientada en especial hacia las industrias que procesan alimentos, se presentan datos específicos para materias primas, productos lácteos, cárnicos, frutas y hortalizas, o cereales, por citar algunos de los más relevantes, y que se espera orienten sobre los resultados que deben obtenerse y las variaciones que existen para características particulares. Queda claro entonces que las partes según la propiedad y como es obvio, en determinadas ocasiones se incluyen otras partes según la importancia y el origen de las muestras, por ejemplo en el caso de la materia prima.
Se destaca la amplia participación de especialistas en propiedades físicas de alimentos, veintiún investigadores que colaboran en instituciones localizadas en siete países iberoamericanos han participado en el presente trabajo. La trayectoria y capacidad de cada uno de ellos reconocida en toda la región, en algunos casos con trascendencia mundial, es un importante fundamento para resaltar la importancia del presente libro. Tratando de interpretar el sentimiento de todos ellos, me atrevo a manifestar que el objetivo de establecer vínculos entre las industrias que procesan alimentos y las instituciones que realizan investigaciones relacionadas con la transformación de alimentos, siempre estuvo presente en la elaboración de los capítulos. Creo firmemente que cada vez que en un laboratorio o en un proceso industrial, un técnico, un investigador, un estudiante o una persona que trabaje con alimentos, utilice algo de lo indicado en el presente libro, todos los autores recibiremos sin saberlo nuestra recompensa.
Para finalizar, es un acto de justicia dejar constancia de un profundo agradecimiento a todos los autores. Al CYTED-RIPFADI por sembrar la semilla de unidad y colaboración entre personas y países de Iberoamérica, uno de cuyos frutos es el presente trabajo. Al ingeniero Javier Salcedo por su dedicación y paciencia para coordinar y estructurar todo el documento. A todas las personas que de forma directa o indirecta fueron un estímulo para la culminación de este esfuerzo colectivo, que se espera sea un ejemplo para nuevos y mayores logros.
Se detallan los principios de las diferentes técnicas de análisis de textura y se explica cómo diseñar experimentos para evaluar las propiedades de los alimentos. Además, el libro profundiza en los mecanismos fisiológicos y psicológicos de la percepción de la textura en la boca, vinculando las mediciones instrumentales con la respuesta del consumidor. Es un texto fundamental para tecnólogos de alimentos, desarrolladores de productos y estudiantes que deseen dominar este atributo clave de la calidad alimentaria.
978-84-200-0939-3
TP37.36 .A45 2016
Métodos PARA MEDIR PROPIEDADES FÍSICAS EN INDUSTRIAS DE ALIMENTOS - Zaragoza, España. Acribia, S.A. 2016 - 299: Tiene ilustraciones, ejercicios, graficas ; 27 cm.
Juan de Dios Alvarado
Es un destacado ingeniero en alimentos y académico ecuatoriano. Gran parte de su carrera la ha desarrollado como profesor e investigador en la Universidad Técnica de Ambato en Ecuador. Sus áreas de especialización incluyen las propiedades físicas y térmicas de los alimentos, así como la ingeniería de procesos alimentarios.
José Miguel Aguilera
Es un ingeniero de alimentos chileno de gran prestigio internacional. Es profesor emérito del Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos de la Pontificia Universidad Católica de Chile. En 2008, recibió el Premio Nacional de Ciencias Aplicadas y Tecnológicas de Chile por sus influyentes investigaciones en el campo de la ingeniería de alimentos.
CAPITULO 1. PROPIEDADES MECÁMICAS.
CAPITULO 2. PROPIEDADES TERMICAS.
CAPITULO 3. PROPIEDADES EDE DIFUSIÓN Y ANÁLOGAS
CAPITULO 4. PROPIEDADES ELECTROMAGNÉTICAS Y ELECTROSTÁTICAS
CAPITULO 5. MÉTODOS ESTADÍSTICOS
En varios países de Iberoamérica existe un distanciamiento, que en casos extremos llega a ser un verdadero divorcio, entre las industrias que procesan alimentos y las instituciones que realizan investigaciones relacionadas con la transformación de alimentos. Por fortuna, no siempre es así y existen casos de trabajo armónico que conducen al logro de beneficios para las dos partes.
El presente libro está orientado a seguir la idea de trabajo conjunto y armónico, intenta establecer vínculos reales entre estos dos sectores, busca disminuir las distancias y mutuas desconfianzas, en definitiva pretende ser un medio para trasladar experiencias y conocimientos, los cuales muchas veces están limitados a círculos académicos restringidos, sin ser el aporte que la sociedad requiere y con justicia reclama.
El propósito de disminuir distancias no es fácil de alcanzar. Por un lado las instituciones generalmente de educación superior y los investigadores tienen puntos de vista propios, orientados hacia la mejora del conocimiento y profundización, por lo que se puede decir que tienen un enfoque académico; por el otro lado, las industrias enfrentan problemas que tienen que ver con mejorar la calidad de sus productos y competitividad en el mercado, es decir, un enfoque comercial.
Si bien las propiedades físicas son indispensables para el desarrollo de los dos sectores, un enfoque netamente académico llevará a conocimientos muy difíciles de ser aplicados en la práctica, y un enfoque comercial posiblemente llevará a desestimar su importancia. Así, la investigación para un conocimiento profundo de entalpías, permitirá dilucidar la estructura del material alimentario; sin embargo, para determinados empresarios este conocimiento no es primordial, pues lo que le interesa a la industria es disponer de un dato fiable del calor específico para resolver problemas de almacenamiento de sus productos. Será el técnico relacionado con producción y solidario con su compromiso quien comprenda las condiciones y la información definida, la manejará con propiedad en la perspectiva y utilizará los datos y la información en la gestión de una investigación adecuada. Por este motivo, la obra pretende conseguir un equilibrio, de modo que pueda ser una herramienta de introducción y de apoyo a los técnicos y docentes como también de profundización en la introducción a los factores académicos.
El documento se ha dividido en cinco capítulos, cuatro de ellos tratando las propiedades físicas, según la división clásica de la física; el restante se refiere al uso de herramientas estadísticas que son indispensables para la obtención de datos fiables para su correcta utilización, en especial la regresión lineal, por ser una técnica usada en los alimentos para estimar una propiedad mediante la medición de otras.
Los cuatro capítulos que cubren en buena parte las determinaciones que se hacen en alimentos se ubican en buena parte en los productos en estado sólido y en los estados intermedios (propiedades mecánicas y térmicas) o en el estado líquido, o viceversa. El segundo capítulo (Propiedades térmicas) consta de dos temas fundamentales de esta área de la física: las propiedades relacionadas con el calor específico y además de tratar de propiedades relacionadas con cambios en la actividad del agua, se refiere a una propiedad de la masa y de forma específica sobre propiedades de transferencia de calor; el tercer capítulo para caracterizar envases plásticos de amplio uso en las industrias de alimentos. El cuarto capítulo agrupa las propiedades relacionadas con propiedades electromagnéticas y electrostáticas, consta de tres temas, propiedades relacionadas con el tema relacionado directamente con óptica, color e índice de refracción.
La obra en su conjunto, es decir todos los temas, se estructura en dos partes. Una primera para que el texto cumpla con los requisitos generales, en la que se revisan las bases científicas que sustentan a fundamentos y definiciones, que se refiere a la parte con enfoque académico, útil también para investigadores, profesores y estudiantes; se complementa con bibliografía y referencias específicas. Una segunda parte se refiere a métodos y equipos, en muchos de los casos es la de mayor extensión y refleja la importancia que desde el inicio se tuvo para destacar los procedimientos, es decir, que los conozcan. Lo escrito es aplicado en laboratorios de industrias y de centros de educación. La tercera parte, datos de referencia, está orientada en especial hacia las industrias que procesan alimentos, se presentan datos específicos para materias primas, productos lácteos, cárnicos, frutas y hortalizas, o cereales, por citar algunos de los más relevantes, y que se espera orienten sobre los resultados que deben obtenerse y las variaciones que existen para características particulares. Queda claro entonces que las partes según la propiedad y como es obvio, en determinadas ocasiones se incluyen otras partes según la importancia y el origen de las muestras, por ejemplo en el caso de la materia prima.
Se destaca la amplia participación de especialistas en propiedades físicas de alimentos, veintiún investigadores que colaboran en instituciones localizadas en siete países iberoamericanos han participado en el presente trabajo. La trayectoria y capacidad de cada uno de ellos reconocida en toda la región, en algunos casos con trascendencia mundial, es un importante fundamento para resaltar la importancia del presente libro. Tratando de interpretar el sentimiento de todos ellos, me atrevo a manifestar que el objetivo de establecer vínculos entre las industrias que procesan alimentos y las instituciones que realizan investigaciones relacionadas con la transformación de alimentos, siempre estuvo presente en la elaboración de los capítulos. Creo firmemente que cada vez que en un laboratorio o en un proceso industrial, un técnico, un investigador, un estudiante o una persona que trabaje con alimentos, utilice algo de lo indicado en el presente libro, todos los autores recibiremos sin saberlo nuestra recompensa.
Para finalizar, es un acto de justicia dejar constancia de un profundo agradecimiento a todos los autores. Al CYTED-RIPFADI por sembrar la semilla de unidad y colaboración entre personas y países de Iberoamérica, uno de cuyos frutos es el presente trabajo. Al ingeniero Javier Salcedo por su dedicación y paciencia para coordinar y estructurar todo el documento. A todas las personas que de forma directa o indirecta fueron un estímulo para la culminación de este esfuerzo colectivo, que se espera sea un ejemplo para nuevos y mayores logros.
Se detallan los principios de las diferentes técnicas de análisis de textura y se explica cómo diseñar experimentos para evaluar las propiedades de los alimentos. Además, el libro profundiza en los mecanismos fisiológicos y psicológicos de la percepción de la textura en la boca, vinculando las mediciones instrumentales con la respuesta del consumidor. Es un texto fundamental para tecnólogos de alimentos, desarrolladores de productos y estudiantes que deseen dominar este atributo clave de la calidad alimentaria.
978-84-200-0939-3
TP37.36 .A45 2016
